Daniel Galaz: El extraño mundo del hongo

Hoy les contaré un poco acerca de los hongos, sus particularidades y los tipos más comunes dentro de los comestibles.

 Para empezar ¿Qué son los hongos realmente? No son plantas ni animales, aunque se parezcan en algunas características a uno y otro.

Durante el tiempo hubo muchas confusiones en torno a ellos. Fueron calificados por los botánicos durante bastante tiempo como plantas, por ser organismos sedentarios y estar fijos a un sustrato y mantener un crecimiento constante durante su vida.

Después los catalogaron en el reino animal debido a que se descubrió que las paredes celulares fúngicas (de los hongos) se componen de de quitina, la misma sustancia que hace rígido el esqueleto de los crustáceos, y no de celulosa, ni tampoco poseen capacidad fotosintética.

Al fin quedaron clasificados en otra rama del árbol de la vida, relacionándolos con mohos y levaduras.

Dentro de la familia de los funghi comentaremos algunos de los más representativos:

 Chanterelle: Uno de los más populares de la alta cocina centro europea, su color varia de amarillo a naranja oscuro y su sabor hace recordar al damasco con una nota de nuez.

Morilla: De color dorado marrón con sombrero alargado que asemeja un panal de abejas con consistencia esponjosa. Se consiguen deshidratados, su complejo aroma y sabor recuerdan al bosque. Combina muy bien con guisos prolongados y especiados; así como con carnes de caza y salsas fuertes.

Porcini: Uno de los hongos más apreciados en la gastronomía italiana; de carne firme y textura sedosa. De pie blanco y capa bronceada de color marrón; con aroma a nuez. Es muy apreciado por su versatilidad, se puede consumir crudo en ensaladas, simplemente salteado con mantequilla y obviamente (por su origen) con pastas y risottos. Fuera de la península itálica se consiguen secos lo que conlleva un subproducto tan o más apreciado que el mismo porcini; el caldo de la hidratación o fondo de porcini. El que es capaz de perfumar y dar el sabor y aroma característico de este hongo a una infinidad de preparaciones.

Hedlong: De capa carnosa, compacta y de color pálido amarillento. La carne es de color blanca, una vez cortados, por efecto de la oxidación adquieren color anaranjado. Con aroma frutal, aroma a pimienta y notas amargas que desaparecen en la cocción. Combina muy bien con los frutos del mar.

Portobello: Es el primo mayor de los champiñones de París; son de la misma especie. Originario de los terrenos costeros del mediterráneo, actualmente difundido por todo el mundo. A diferencia de su hermano menor logra alcanzar, comúnmente los 15 cms. de diámetro. Con color marrón café oscuro y de textura carnosa. También posee un sabor mas potente e intenso. De gran versatilidad, pueden representar por sí solo una entrada o una guarnición, ya sea crudo, salteado, parrillado, horneado o relleno.

Shitake: Es originario de China, donde se ocupa desde hace siglos tanto en la cocina como en la medicina; donde se le atribuyen propiedades curativas. Sombrero de color marrón oscuro, con su interior de color crema marfil. Con fuerte y penetrante sabor a madera. Tiene la particularidad de poder conservar su textura firme a pesar de las cocciones prolongadas. Se ocupa tradicionalmente en sopas y ensaladas.

Espero sirva para aprender algo de esta hermosa especie y para que se atrevan a convertirlos en protagonistas de sus cocinas. Provecho.

Por Daniel Galaz, chef del restorán OX.

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