La grasa es el sexto sabor en la lengua

"La verdad tiene dos sabores: uno dulce, para el que la dice, y otro amargo, para el que la oye", escribió el literato español Francisco Rodríguez Marín. Para el escritor y filósofo rumano Emil Cioran "los días no adquieren sabor hasta que uno escapa a la obligación de tener un destino".

Otros hablan del "sabor del éxito, del triunfo o de los recuerdos" e, incluso, del sabor de la derrota o de la venganza.

Al parecer, así como los alimentos o ciertos productos generan una serie de impresiones características determinadas por los estímulos químicos que detectan los sentidos del gusto y el olfato, también las ideas, las emociones y muchas experiencias humanas provocan sensaciones de distinto sabor en nuestro cerebro y ánimo.

Pero el último hallazgo sobre el mundo de los sabores no se refiere a estímulos tan subjetivos, sino a otros más objetivos y cotidianos, como los que producen las comidas y bebidas que nos llevamos habitualmente a la boca.

Carnes, aceites de origen animal o vegetal, frutos secos, leche y derivados, pescados, margarinas... Todos estos alimentos son fuentes de distintos tipos de grasas (trans, saturadas, insaturadas, mono y poliinsaturadas), que, según un nuevo estudio, constituyen el sexto sabor que una persona puede identificar.

Según científicos de las universidades Deakin y Adelaida (en Australia), cuya investigación se publicó en British Journal of Nutrition, la lengua de las personas tiene la capacidad de detectar y diferenciar las grasas de los otros sabores, que son dulce, agrio, salado, amargo y 'umami' o rico en proteínas (presente en alimentos con un aminoácido llamado glutamato monosódico). Los cuatro clásicos son fácilmente identificables en la lengua, pero no se puede decir lo mismo de la grasa, al ser una mezcla de dos o más de ellos. En cuanto al 'umami', este copa todo el centro de la lengua.

De acuerdo con el investigador Russell Keast, "quienes son más sensibles al sabor de la grasa tienden a comer menos cantidad de este ingrediente y, por lo tanto, son menos propensos a sufrir de sobrepeso". De hecho, estas personas tienen menores índices de masa corporal, o IMC (fórmula usada para establecer el grado de sobrepeso basándose en una relación entre el peso y la estatura).

El equipo de Keast desarrolló un procedimiento para comprobar la habilidad de las personas de saborear una variedad de ácidos grasos que se halla en los alimentos, y descubrió que existe un "umbral" del sabor que varía de una persona a otra.

"Como las grasas son muy accesibles y muy comunes en las dietas actuales, este hallazgo sugiere que nuestro sistema gustativo puede tornarse insensible al sabor de la grasa con el tiempo, lo que haría a algunos más susceptibles al consumo excesivo de alimentos grasos", dijo Keast.

El investigador cree que este descubrimiento podría ser aprovechado en el futuro para la búsqueda y desarrollo de nuevos tratamientos para combatir la obesidad.

Disfrutar y rechazar ciertos sabores

¿Cuál es el origen de los gustos de los seres humanos en materia de comidas y bebidas? ¿Qué sutiles mecanismos influyen en las papilas gustativas a la hora de percibir, disfrutar o rechazar cada uno de los seis sabores estudiados por la ciencia?

De acuerdo con la nutricionista clínica española Luz García, además de factores biológicos como la inclinación hereditaria por un determinado tipo de alimentación, las preferencias por ciertos sabores están dadas por los hábitos alimentarios familiares, es decir, por lo que a usted le daban de comer en la casa cuando era pequeño.

Sin embargo, en la escogencia de algunos sabores y el rechazo hacia otros también influye el estilo de vida, ya que la dieta de quien suele comer en su casa y la de quien lo hace afuera casi todos los días es muy diferente.

'Umami', el quinto

Descubierto a comienzos del Siglo XX

El 'umami', tan difícil de percibir como de describir, e identificado por el investigador japonés Kikunae Ikeda a comienzos del siglo XX, es un matiz muy peculiar y un rasgo común en el sabor de los espárragos, los tomates, los quesos o las carnes, que no puede ser encasillado dentro de ninguno de los cuatro sabores clásicos.

Con mucha frecuencia, el 'umami' se ve eclipsado por otros sabores más fuertes y pasa desapercibido.