Los amantes de la buena mesa están de luto. Hoy es el último día en que uno de los mejores y más reconocidos restaurantes del mundo, El Bulli, del destacado chef internacional Ferrán Adriá, abre sus puertas al público.
Con 50 años de trayectoria, El Bulli, que sólo está abierto durante seis meses durante el año, es uno de los lugares más codiciados para realizar pasantías por los cocineros a nivel mundial. Al año son entre 4 mil y 5 mil los postulantes que pretenden llegar a esta prestigiosa cocina, y de ellos sólo se eligen 35 chef, los que deben tener entre 22 y 30 años.
Juan Pablo Mellado, chef corporativo del I.P. Culinary, es uno de los tres chilenos que han pasado por la cocina de El Bulli. Acá nos cuenta su experiencia.
Mellado llegó a trabajar durante los últimos cuatro meses de la temporada del 2009 de El Bulli. "Tuve mucha suerte. Mi currículum estaba bien, yo había trabajado en España, pero no más que otra persona que trabajó en Europa durante años", comenta y agrega que como él no estuvo en los primeros meses, "me tiraron a los leones", ya que durante la primera semana todos se preparan para entregar un buen servicio y él fue uno de los últimos en entrenamiento.
"No hubo ningún saludo, sólo un 'hola, cómo estás, de dónde vienes' y te mandan a pelar cosas y en la noche debes estar listo para montar platos. En la primera noche tienes que ver cómo lo están haciendo tus compañeros e imitarlos y si no seguiste el ritmo te vas", asegura el chileno, quien afirma que su primera semana en el restaurante fue dura y que lo retaron harto, pero que se adecuó al sistema.
Luego de un tiempo trabajando en el lugar, Mellado ya había agarrado el ritmo, lo que lo llevó a hacerse cargo del área de coordinación de las tareas que hay que hacer antes de atender a los clientes.
"Trabajar en lugares así es súper duro. Está bien para un tiempo y para aprender una disciplina de trabajo, no tanto técnicas, sino que una forma de trabajar disciplinadamente que es única, súper estricto de hacer las cosas", asegura.
El significado del cierre del mítico restaurante
No es un misterio la comida de El Bulli. En 2002, 2006, 2007, 2008 y 2009 fue elegido por la revista Restaurant Magazine, como el mejor restaurante del mundo y el año pasado quedó en segundo lugar.
El trabajo que se realiza en el lugar se le denomina "Cocina Tecno-Emocional", pero es mundialmente conocida como "Cocina-Molecular". "Está mal dicho de esa forma", cuenta Mellado y agrega que "eso significa el estudio de lo que pasa con los alimentos con los cambios físicos y químicos en la cocina".
La gracia que tiene la "Cocina Tecno-Emocional", según explica el chef, es que por medio de lo técnico se llega a la emoción. "Por ejemplo, al construir una tortilla de papa, un plato típico español, al poner el huevo líquido, la papa en espuma y la cebolla acaramelada en una copa, cuando lo pruebas sientes lo mismo que cuando comes una tortilla de papa", aclara Mellado.
El Bulli, desde su creación ha pasado por diversas etapas. De abrir todos los días del año a las horas de almuerzo y comida, pasó a estar abierto sólo seis meses durante el año y sólo durante la noche.
Ahora, el mítico local cerrará por dos años para reinventarse, pero no reabrirá como restaurante, sino que como "El Bulli Foundation", una institución dedicada a la investigación culinaria.
"No existen las expectativas de la comida de Adriá, sino que de los resultados de las investigaciones que se realizarán", asegura Mellado y agrega que "cuando Adriá decidió cerrar el restaurante, vio que esto iba para otro lado, que la gente se iba a aburrir de estos locales de vanguardia. Por eso es oportuno este cierre".
Cocinar con Adriá
El chef recuerda que cuando se fue a trabajar a El Bulli, creía que en los cuatro meses iba a ver a Ferrán Adriá sólo una vez, pero quedó impactado ya que "el tipo llegaba antes que nosotros y se iba después de nosotros. Estaba dedicado un mil por ciento" y recalca que "uno no cocina junto a Adriá, él está fuera de la cocina hablando con todo el mundo, hablando con la prensa y pendiente de que los jefes de cocina hagan bien la pega. De vez en cuando entra a la cocina y agarra las cosas y las mueve, pero no está cocinando ahí mismo".
La dedicación del destacado chef internacional es lo que más marcó la estadía de Mellado en El Bulli. Tanto así que recuerda que a pesar del fanatismo de Adriá por el equipo de fútbol del Barcelona, el chef internacional rechazó una invitación que le hicieron del club catalán para ver la final del mundial de clubes en 2009 y "la rechazó porque tenía que abrir el restaurante".
"Es impresionante, me marcó mucho. Estar cerca de él es ver un ejemplo de como sacarse la ñoña para ser algo en la vida. Para ser Ferrán Adriá, debes estar loco por lo que haces, pero loco al extremo de casi no disfrutar nada más. Fue muy esclarecedor de cómo tienes que ser excelente en algo, tienes que ser muy anormal, un monje", cuenta Mellado.
