Javiera Stone: “No sé en qué momento los hombres se apoderaron de este mundo (la cocina)”

El sábado El Bulli cerró sus puertas y fue noticia mundial. Claramente esto se explica en los espacios que ha conquistado la cocina en la economía, imagen y cultura de las naciones, fenómeno del que Chile no está ajeno.

En los últimos años se ha vivido una verdadera ‘explosión gourmet’ donde diferentes exponentes de la cocina moderna han sorprendido los paladares chilenos, demostrando que hay amplias posibilidades para quienes se adentran en un camino de sacrificios, pero muchas satisfacciones.

Javiera Stone, 29 años, es una representante de esta oleada de cocineros que ha dado que hablar. Formada en el Culinary, tiene entre sus pergaminos ser una de las pocas chilenas que trabajó codo a codo con la afamada pareja de chefs dueños del restorán Arzak, de San Sebastián, Juan Mari y Elena Arzak.

Hoy, tras su paso por el Hereford Grill e Isla Negra, está al frente de su propio negocio independiente, Magnolia Catering, y asegura que aunque le fascina la cocina molecular que aprendió en la Madre Patria, cree que en Chile no tiene posibilidades de convertirse en algo masivo.

Su vocación estaba definida desde la cuna. De hecho muestra orgullosa una cicatriz que tiene en la muñeca izquierda producto de una quemadura que se hizo cocinando a los 4 años con su nana. Por eso, no fue extraño que tras dos años de estudiar diseño, abortara y convenciera a sus padres de que lo suyo estaba en ollas y sartenes.

“Siempre quise gastronomía, pero cuando salí del colegio estudiar eso no era bien mirado. Cuando se lo planteé a mis padres ellos me hicieron ver que la cocina podía quedar como hobby y no me pareció mala idea, dándole una posibilidad al diseño, porque me gustaba lo artístico. Al final, había un tema creativo detrás y que viene de mi abuela, porque todas las mujeres de mi familia somos súper estéticas... son genes muy marcados”, cuenta.

Estando en el Culinary, con 20 años, sintió que tenía que adelantar camino y se puso a trabajar. Partió en La Terraza e inmediatamente después pasó al Soup, Salad and Bowl, donde al poco tiempo asumió como jefa de personal.

Su última práctica obligatoria decidió hacerla en España y partió a Asturias donde estuvo tres meses en un restorán poseedor de una estrella Michelin. Movida por naturaleza, se consiguió ser aceptada en el Arzak y ahí aprendió lo que era estar en una cocina de alta exigencia.

“Juan Mari Arzak es un poco el mentor de Ferrán Adriá, el dueño El Bulli. Ambos hacen cocina molecular y yo tuve la oportunidad de trabajar un año con ellos. Me sacaron el jugo, trabajaba de martes a domingo de 10 de la mañana a 1 de la mañana, estaba reventada, pero aprendí ene. Yo soy eso, el año que estuve en San Sebastián trabajando es lo que más me ha marcado en mi carrera”, confiesa.

-¿Cómo así?
“La constancia en el trabajo, la rapidez para solucionar los problemas, el rigor, todas esas cosas me las dio este restorán. En los primeros tres meses me metía al baño a llorar, pero eso afirmó mucho mi carácter. Además, los españoles no son muy suaves y piden respuestas inmediatas”.

-¿Este tipo de experiencias son las que hacen amar la carrera o renunciar?
“Exactamente; de hecho de mi generación de 60 personas creo que somos tres los que estamos trabajando en cocina. La cocina es muy demandante, súper exigente, uno está trabajando mientras los otros lo están pasando bien; no tienes horarios.
“Si el tema no te encanta y, realmente, no te apasiona, es difícil seguir. Eso es lo que le digo a quienes me dicen que quieren estudiar gastronomía. El tema te tiene que matar, tienes que estar dispuesto a sacrificar un montón de cosas de tu vida por ello; sólo más adelante se relaja un poco y puedes delegar, pero los primeros años de la carrera son muy intensos”.

-En esta carrera se aprende todos los días algo nuevo. ¿Se corre el riesgo de quedarse atrás?
“Como en casi todas las carreras, si no te vas actualizando te vas quedando atrás. Yo estoy siempre tomando cursos, comprando libros, informándome de las cosas nuevas que se están haciendo. Siempre estoy siguiendo a los banqueteros nuevos y las cosas que hacen. Hay que analizar la competencia todos los días”.

-¿Uno se transforma en un crítico de la competencia?
“Sí, es inevitable. Cuando voy a un restorán me cuesta mucho pedir, casi siempre cambio el plato completo. Sí, soy súper crítica, es una lata, pero no lo puedo evitar. No quiero que suene soberbio, pero yo sé que las cosas podrían estar hechas mejor, me da rabia que estén hechos a la rápida, sin ganas, sin dedicación. La cocina es tan linda y no hay nada más rico que hacer feliz a una persona con un platito de comida. ¡Mira que fácil! Si la comida es buena realmente cambia tu momento”.

-¿Y qué te pasa cuando se está al otro lado y te devuelven el plato?
“Me pico ene, pero para mí el cliente siempre tiene la razón. Creo que un montón de veces me he equivocado, no soy inmune. Me han devuelto cosas y también me han dicho ‘me hubiera gustado que estuviera más caliente’, pero son cosas para aprender. Trato de tomar las críticas y hacer algo constructivo para mí”.

Reconoce que era muy joven cuando se hizo cargo del Hereford Grill y el Isla Negra que pertenecían a los Délano, pero dice que fue una gran experiencia porque la gente fue muy receptiva a los cambios que hizo a la carta, donde la carne, en el primero, era fundamental.

“Estuve un año con ellos, y a los pocos meses decidieron vender. La idea de mi contratación fue darle un aire nuevo a los dos restoranes. Era súper difícil, pero yo puse en una parte de la carta las ‘creaciones del chef’ donde podía hacer un montón de cosas. Ahora, ese año me hizo darme cuenta que la vida de restorán no era para mí; no quería seguir trabajando todos los días desde temprano y acostándome a las dos de la mañana. Quería ser mi propia jefa”, afirma.

-¿Eso fue lo que te llevo a independizarte?
“Sí, quería formar un equipo de trabajo, estar a cargo de todo, desde los presupuestos hasta qué mantel o vajilla se ponía o mozo se contrataba. Siempre fui súper organizada y empecé a ver el tema de los eventos, conocí una amiga banquetera que me derivó los primeros clientes y al año formé Magnolia Catering”.

-¿Crees que en este momento hay opciones de hacer cosas distintas; o ya todo se exploró o todo ya lo copiamos?
“Creo que hay mucho para explorar, falta que las personas sean más optimista en este cuento. Es mucho más difícil que antes, pero una persona busquilla y constante puede hacer cosas nuevas”.

-¿Y hay mucha copia?
“Sí, hay mucha, pero no lo encuentro tan malo. A mí me copian platos y me siento honrada, quiere decir que algo estoy haciendo bien y yo un montón de veces saco ideas de matrimonios. ¿Qué importa? Uno lo modifica, pero tienes que tener claro que la banquetería es un mundo muy chiquitito, todos se conocen.
“Tengo un grupo de amigas banqueteras con las que nos apañamos ene, nos ayudamos entre todas porque pega hay, lo que pasa es que hay que hacerla bien”.

-Dices que hay pega, ¿hay sobreoferta también? ¿complota contra la calidad?
“La banquetería y los restoranes son mundos totalmente distintos. El chef de restorán tiene un perfil distinto y es verdad que en el mundo de los restoranes hay mucha oferta y mucha de ella mala. Hay mucha gente que se mete en el negocio de la gastronomía porque es entretenido pero no conoce las implicancias de tenerlo, de hacer todo perfecto. El cuento funciona así: haces una cosa mala e inmediatamente lo saben 10 personas; haces una cosa buena y lo saben 3”.

-Trabajaste con cocina molecular, ¿por qué no persististe en ella?
“Antes de entrar al Hereford estuve unos meses explorando porque quería seguir con lo que había aprendido de Arzak, pero me di cuenta que no pega mucho en Chile. La gente le gusta salir a comer para llenarse; en Europa la visión es distinta, la gente sale a comer porque es como una experiencia, acá la gente sale por el ambiente, por lo entretenido, pero también porque se tiene hambre y la cocina molecular no da para ese perfil.
“De hecho los pocos restoranes que hay les cuesta ene. Los admiro porque han seguido adelante, pero veo súper difícil mantenerse”.

-¿La gastronomía es un mundo de hombres?
“Totalmente, en algún momento de nuestra historia fue un mundo totalmente de mujeres, de nuestras bisabuelas, abuelas, y no sé en qué momento los hombres se apoderaron de este mundo. Eso me da una rabia atroz (se ríe). Además más rabia me da que lo hagan súper bien”.

-¿Para las mujeres es más difícil?
“En restoranes sí, en banquetería, no. De hecho creo que ser mujer puede ser un plus en la banquetería porque se preocupan del último detalle. Los restoranes es un mundo de hombre, es difícil meterse y hay que tener mucho carácter. Las mujeres que están a cargo de un restorán tiene un sello súper distintivo, la Pamela Fidalgo es top”.