María Ignacia Concha, El Mercurio.
1 cabrito de kilos aproximadamente para 4 porciones
1 litro de chicha de jora
100 grs. de pasta de ají amarrillo
200 grs. de zapallo
2 tallos de apio
2 unidades de cebolla
4 dientes de ajo
1 kilo de maíz morado
1 kilo de maíz normal
30grs. de manteca
Trozar el cabrito y después llevar a macerar por 8 horas, aproximadamente, en chicha de jora, sal, pimienta y pasta de ají amarrillo. Después, cocinar aderezos de cebolla y ajos picados. A su jugo de macerado se le agrega caldo de res o pollo, zapallo picado en dados. Eso se cocina en fuego lento o al horno muy bajo, aproximadamente por 4 horas. Una vez que esté suave la carne, retirar en una cacerola. Luego tamizar su propio jugo y agregar hojas de cilantro. Ello nos aporta aromas frescos. Agregar sal y pimienta a gusto.
Preparación del tamal: Hacer hervir el maíz morado. Luego reducir una vez concentrado. Enfriar.
Licuar el maíz normal con la reducción del maíz morado y llevar en una cacerola. A fuego lento, hacer de ambos maíces una masa. Después agregar sal y pimienta a gusto. Aderezar con cebolla y ajos. Envolver en panca de choclo u hojas de plátano. Después, cocinar unos 3 a 4 horas a fuego lento, en horno o en baño María, bien tapados.
Servir el tamal, estofado de cabrito con su propio jugo y una zarza criolla.
