Juan Pablo Valdivia: Sorprendamos estas Fiestas Patrias

 Ya se acerca el 18 de septiembre, fecha en que a todos nos dan ganas de estar siempre alrededor de una parrilla. En una columna anterior les comenté cómo hacer mariscos y pescados, en esta oportunidad les voy a hablar de cortes de carnes y de algunas achuras (vísceras) que los pueden hacer quedar como reyes.

Toda parrilla comienza con un “picoteo”. Para este inicio les voy a recomendar diferentes cosas y para todos los gustos. Para empezar sería muy bueno que tuvieran una plancha de fierro forjado para grillar, con ésta se pueden hacer diferentes cosas y no tendrán el problema que se caigan los trozos por la rejilla.

Hay tres productos que quedan extraordinarios en la parrilla pero necesitan de cierta preparación anterior. Las mollejas y las criadillas hay que cocerlas en agua, leche, orégano y pimienta entera por alrededor de 45 minutos las mollejas y 25 las criadillas. Luego hay que cortarlos y ponerlos en la plancha hasta que estén tostados.

También algo que queda muy rico para esta primera parte son los trozos de riñones; estos pueden ser macerados con jerez, un poco de aceto balsámico, vino tinto, oporto, pimenta entera, romero, para luego ponerlos en la parrilla. Pero no olvidemos de las clásicas achuras que siempre tienen que estar presente: chorizo, prieta y la butifarra. Recuerden de no pincharlos ni cortarlos para que no pierdan el jugo. Además está la entraña; ésta es ideal porque es fácil de hacer y rápida, al ponerla en la parrilla échenle un poco de sal, esperen pocos minutos, denle la vuelta y ya está lista.

Para todo asado creo que la sal gruesa tiene que ser la invitada especial para condimentar la carne, los cristales de esta se demoran en derretirse y logran entrar a la carne lentamente y así no se deshidrata rápidamente. En mi opinión, creo que se debe de tener cuidado con las especies que se usen para aliñar para no opacar los sabores. Sin abusar, pueden ser también un buen complemento el merkén, el comino o la pimienta.

Las carnes las pueden hacer trozadas, los cortes que se recomiendan para esto es: lomo vetado, lomo liso y el filete. Estos son blandos, es rápido y fácil llegar al punto de cocción. Estando el trozo en la parrilla, échenle sal gruesa, esperen alrededor de seis minutos y denle la vuelta y vuelvan a esperar otros seis minutos y lograrán una carne jugosa.

También se puede hacer el pedazo de carne entero, para eso recomiendo: punta de ganso, punta de picana, asado de tira y la plateada. Para estos, primero sellen a fuego fuerte todas sus caras y luego le agregan la sal gruesa. Bajen un poco el fuego y déjenla que se cocine y continuamente denle la vuelta.

Para acompañar la carne pueden tener ensalada chilena, habas, ensalada verde, entre miles de otras variedades que pueden inventar.

Para terminar con el exquisito almuerzo o comida pueden tener un crocante de higo con salsa de berries. Este postre entrega el dulzor necesario para que sea el broche de oro. Hagan un caramelo con azúcar rubia y mantequilla y échenle el higo porcionado y luego flambeénlo con cognac. Sírvanlo tibio acompañado de helado de higo y una galleta de caramelo.

Espero que con todos estos consejos se puedan lucir, mucha suerte.

Saludos, Juan Pablo Valdivia, chef del Tierra Noble.

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