¿El queso es mejor que la manteca para la salud cardíaca?

Los médicos y nutricionistas recomiendan desde hace mucho evitar todas las grasas animales para reducir el colesterol, pero investigadores daneses señalan que el queso no sería tan malo, y probablemente no debería ubicarse en el mismo lugar que la manteca.

Según su estudio, publicado en American Journal of Clinical Nutrition, personas que comieron porciones diarias de queso durante intervalos de seis semanas presentaron menor colesterol LDL, o "malo", que cuando consumieron cantidades comparables de manteca.

Los consumidores de queso tampoco tuvieron mayor LDL durante el experimento que cuando comieron una dieta normal.

"El queso disminuye el colesterol LDL cuando se lo compara con la ingesta de manteca con un contenido de grasa equivalente, y no aumenta el colesterol LDL comparado con una dieta habitual", escribieron Julie Hjerpsted y colegas, de la Universidad de Copenhague.

El grupo encuestó a unas 50 personas. A cada una se la colocó en una dieta controlada y se le sumó una cantidad medida de queso o manteca a diario. Cada participante fue comparado consigo mismo, para seguir los cambios en el cuerpo causados por el consumo de los alimentos.

Los investigadores dieron a cada persona queso o manteca, ambos fabricados con leche de vaca, equivalente a un 13 por ciento de su consumo energético diario de grasa.

Durante intervalos de seis semanas, cada persona consumió la cantidad de queso o manteca establecida, separado por un período "de limpieza" de 14 días en el que volvían a su dieta normal. Luego, cambiaban y por seis semanas los que habían comido queso ahora consumían manteca, y viceversa.

Pese a comer más grasa de la que habían ingerido en su dieta normal, los consumidores de queso no mostraban aumento en el colesterol LDL o en el total.

En cambio, al comer manteca, los mismos sujetos tenían niveles LDL alrededor de un 7 por ciento más elevados en promedio.

Los investigadores especularon sobre una serie de motivos de por qué el queso afectaría a las personas de una forma distinta a la manteca, aunque no hay nada definitivo en el estudio, respaldado por el Consejo Lácteo Danés y el Instituto Nacional de Investigación Láctea de Dinamarca.

Por caso, el queso tiene mucho calcio, que demostró aumentar la cantidad de grasa excretada por el tracto digestivo. Los investigadores detectaron un poco más de grasa fecal durante el tiempo que el grupo consumió queso, aunque las cantidades no fueron estadísticamente significativas.

Otra posible explicación involucra la gran cantidad de proteína presente en el queso y su proceso de fermentación, dos cosas que podrían afectar la forma en que se digiere comparado con la manteca.

Elizabeth Jackson, profesora asistente de medicina en la Universidad de Michigan, dijo a Reuters Health que el estudio está bien hecho pero que no modifica lo que los cardiólogos recomiendan actualmente.

"Queremos que las personas tengan una dieta centrada en granos integrales y vegetales y moderada en grasas", dijo Jackson, que no participó del estudio. "En cuando al queso, algo y con moderación", añadió.