Matías Palomo: De lo que nos perdemos....

La semana pasada fui a Valdivia a la 3era Feria Gastronómica Marina de Valdivia, y me sucedieron varias cosas. Primero, me di cuenta de la gran cantidad de ferias gastronómicas que existen en Chile y de la poca cobertura que se le da a éstas. Generalmente son eventos organizados por agrupaciones de cocineros apasionados por la gastronomía, pequeños emprendedores y comúnmente se encuentran con poco apoyo de empresas y gobiernos regionales.

En el caso de la feria marina de Valdivia fue distinto; organizada por Fipasur y los chefs de Los Ríos, tiene como fin potenciar el consumo de pescados en Chile (recordemos que tenemos 4000 kms de costa y el consumo per cápita es un triste 7 kg por persona comparado con Perú que es de 22 kg por persona o España, 55).

Bueno, en esta feria el producto estrella fue el chancharro, pescado que los pescadores sacaban de nuestro mar pero lo utilizaban como carnada o lo tiraban al mar; es de color rojo, de carnes blancas y firmes y tiene un sabor característico y muy sabroso.

La otra cosa que me sorprendió, para mal, fue el poco uso que se le da a los productos marinos en la cocina, por ejemplo… en el mercado fluvial de Valdivia había navajuelas a 1500 pesos el kg y en ningún menú de las cocinerías del mercado estaban estos deliciosos mariscos. Entonces, ¿qué había en los menús? Pura comida de mar… pollo arvejado, costillar, bife, charquicán, cazuela, ajiaco, etc. Lamentablemente esto es lo que lo que sucede en la mayoría de los mercados de Chile.

Durante la charla que di pude cocinar las navajuelas, explicar cómo se limpian y cómo se cocinan en una receta sencilla. Invité a seis personas a probar las navajuelas y por suerte, lo hicieron varias generaciones, desde un niño de 11 años hasta un abuelito de 74, y todos quedaron sorprendidos con el sabor de esos productos.

Las navajuelas deberían ser el plato de Valdivia. Va siendo hora de que reconozcamos y valoremos nuestros productos ya que en Chile cocinamos con el 10% de lo que esta tierra y mar nos brinda.

Saludos, Matías Palomo, chef del Sukalde.