Juana Muzard: La cruzada por ‘deschatarrizar’ el sánguche

A partir de hoy y durante cuatro días los santiaguinos podrán disfrutar de las más grande oferta de sándwich reunidos en un sólo lugar: la primera feria del Sánguche, que se realizará en el Parque Araucano.

La idea corre por cuenta de la chef Juana Muzard, autora del libro “El Sánguche”, quien se declara una abierta defensora de esta preparación y asegura que Chile debe apropiarse de él y convertirlo en su plato de comida típica.

Agrega que el sánguche goza de mala fama debido a algunas opciones ligadas a la comida rápida, pero que hoy existen en el mercado gourmet suficientes propuestas como para lograr “deschatarrizarlo”.

El rescate del sánguche no ha sido su única cruzada últimamente. Acaba de sumar un homenaje a 44 picadas de carretera distribuidas a lo largo de Chile y que aparecen reseñadas en un libro que editó junto a las periodistas Pilar Hurtado y Alejandra Hales.

Juana asegura que el sándwich está de moda. “Nos estamos empezando a convencer de que es parte de nuestra vida y nuestra idiosincrasia; de hecho, los chilenos comen un sándwich en promedio, dos veces a la semana”.

-Puede estar de moda, pero ¿persiste la idea que no tiene nada de glamoroso?
“No necesariamente. De hecho, hoy tienes tres sangucherías en Isidora Goyenechea y están de moda las sangucherías gourmet, entonces, la verdad es que se dignificó el sándwich. Se le dio cierto valor; ha habido un boom de chefs, antes habían sólo maestros sangucheros y hoy hay propuestas que se atreven con los ingredientes”.

-¿Somos fomes para el sándwich? No salimos del churrasco y Barros Jarpa.
“Hace rato que sí; estuvimos muy pegados en algunos tipos, pero con el boom de las sangucherías, de los libros y los productos gourmet hemos aprendido a comer un poquito mejor y eso también tiene que ver con los sándwich. El tártaro no se comía hace 20 años y hoy lo encuentras en varias maneras.
“El chileno toma muchos más riesgos con el sándwich que otros países. El italiano se quedó con el panini y ahí está; el francés tiene su baguette con queso y nada más. El chileno se está poniendo muy creativo, incluso está muy arriesgado, lo que me parece muy bien.
“Siguen estando las fuentes de soda, pero hoy hay sangucherías gourmet como “La ciudad vieja” o “La terraza gourmat” y están todas llenas. Los clásicos los estamos dejando más atrás y estamos saliendo a conquistar el mundo”.

-¿Sirve el sándwich para cualquier ocasión o sigue siendo informal?
“Todo depende de cómo lo formatees. En las sangucherías más gourmet ya son dos sándwich, más delicados, chicos, y hace rato que son parte de las cartas de muchos restoranes”.

-¿Pero sirven para una comida más formal?
“Sí, claro, pero no sé si para la comida para el jefe de tu marido, porque el concepto del sándwich se asocia a lo informal, más allá de lo gourmet y que le puedas poner caviar. El pan resiste todo; hay mezclas que entre dos panes son increíbles”.

-¿Una de las desventajas del sándwich es la idea de que engorda?
“Bueno, lo que queremos hacer en la feria es deschatarrizarlo. Nos unimos a la campaña Elige Vivir Sano y estamos proponiendo uso de mayonesa light. Las cadenas de comida rápida agarraron el hot dog, el taco y la pizza como producto, pero en su origen esas preparaciones no eran chatarra. En Italia la pizza no es chatarra, pero probablemente en un patio de comida lo será porque va a ir acompañado de papas fritas o empanadas. Lo mismo pasa con un buen chacarero que en una buena marraqueta sin miga, con aceite de oliva, los porotos verdes blanqueados y la carne magra no tiene nada de chatarra. El pan nunca ha sido chatarra”.

El sándwich está muy ligado a las picadas de carretera que prestan servicio, especialmente, a los camioneros que deben almorzar o comer en poco tiempo. Pero en ellas, la variedad de platos es asombrosa y así queda reflejado en el libro “Nuestras picadas de carretera” que acaba de ser publicado y que recoge la historia de todos esos restoranes con tradición que ya son parte del Chile gastronómico real.

Juana afirma que el libro es un reconocimiento a todas esas personas que han logrado mantenerse en el tiempo, que han sabido perseverar y que se han repuesto a la adversidad con tal de sostener en pie su negocio familiar. “Y además, se han podido reinventar”.

-¿Con qué criterio eligieron las picadas que reseñaron?
“Muchos, pero el que más primó fue que estuvieran vigentes. A lo mejor eso significa que ya no son tan picada y tengan una propuesta gastronómica más amplia. Es lo que le pasó al ‘Juan y Medio’ o al ‘Toro Frut’, que en algún minuto fueron picada; pero también hay otros que quieren mantenerse de picada sin querer crecer.
“Al principio teníamos más de 100 restoranes y fue muy difícil elegir. El libro está dividido por regiones con sus productos característicos y haciendo nominación de origen”.

-¿Picada no es sinónimo de comida poco refinada?
“No para nada, la mejor sopa de machas están en una picada que se llama ‘El Volante’ y cuesta 2 mil pesos”.

-¿Y tampoco hay un prejuicio respecto de ellas?
 “Al revés, el término picada no es peyorativo, es un buen lugar para comer, comer rico y no caro. Es cierto que algunas son sencillas y que muchas están orientadas a camioneros que viajan todos los días y no tienen un alto presupuesto para gastar en almorzar, pero hay otras que están orientadas para la familia que se va de vacaciones y tiene más presupuesto”.

-¿Grandes historias?
“Increíbles, como ‘El Paleta’ que recibió el nombre de los mismos conductores que se lo pusieron porque fiaba los sándwich en una bomba de bencina. Está también ‘El Kiosco Roca’ que te da un sándwich con paté de chorizo y una leche de plátano por $ 300”.