Juan Pablo Valdivia: Productos del mar, ojo con su frescura

Verano, costa, playa, ricos pescados y mariscos a la parrilla; la preparación es muy fácil y por cierto muy sabrosa; pero quiero detenerme en lo básico: aquellas técnicas básicas para darse cuenta de la frescura de los productos del mar.

Primero que todo, la carne de los pescados debe tener apariencia a frescura, con olor a mar. El fresco desprende un olor agradable a mar mientras que el exagerado olor a pescado podría revelar proceso de descomposición. La carne debe estar firme, no babosa y sin manchas, las escamas deben ser traslúcidas, con brillo, no viscosas. La piel debe estar húmeda, y bien tensa. Verificar que las agallas tengan un aspecto limpio, brillante y de color rojo vivo o rosado. No comprar si están pálidas, amarillentas o lechosas. No escoger si los ojos están hundidos, vidriosos o de color gris. Cuando uno compra un pescado, lo ideal es que lo corten, te lo entreguen y llegar a la casa de inmediato a refrigerarlo, hay que tratar que pase la menor cantidad de tiempo posible a temperatura ambiente, ya que los productos del mar son los más propensos a echarse a perder.

Con los mariscos es bastante parecido. La concha de los moluscos debe estar cerrada y si tiende a abrirse debiera cerrarse al ejercer una pequeña presión. Los calamares y pulpos frescos se notan cuando la carne está firme y tienen un color blanco rosáceo brillante.

Cuando ya hemos elegido adecuadamente propongo cocinar ceviches, carpaccios y para los pescados, prepararlos fritos o a la plancha, también exquisitos budines de pescados que encanta. La propuesta que no puede faltar es de pescados a la parrilla; vuelvo a pedir que ampliemos el concepto de parrilla, la parrilla no sólo es carne, sino que también es perfecta para asar pescados y mariscos.

Los pescados compactos son los ideales para la parrilla como el salmón, la corvina y la merluza austral. Creo que quedan perfecto, así como el congrio que generalmente se come frito; ¡No! a la parrilla queda delicioso.

Para el acompañamiento, esta vez los invito a hacer un sabroso puré, pero puré rústico con papas con piel (tiene el nivel de acidez perfecto), cebolla glaseada y tomates confites. También queda muy bien con un arroz sencillo o un risotto. Las ensaladas no pueden faltar, sobre todo en esta época. Tampoco el vino blanco. Para un plato más contundente, un Chardonnay; para pescados crudos, Sauvignon Blanc, pescados grasos, Pinot Noir. El rosé lo recomiendo para grasos y magros también.

Les recomiendo que en estos meses de verano aprovechen de comer más productos del mar, son sanos, sabrosos, y muy fáciles de preparar. Con acompañamientos contundentes o más frescos, constituyen el plato perfecto para estas vacaciones 2012.

Saludos, Juan Pablo Valdivia, chef del restaurant Tierra Noble.