Pato escabechado con su puré de papas chilotas

5 unidades de pechugas de pato.


Llevar las pechugas a las brasas, a fuego lento (80 grados aproximadamente) por unos 25 minutos por el lado de la piel sobre la brasa. Una vez crocante, llevar al horno fuerte por 3 minutos. Después retirar y cortar en láminas delgadas.

Interesante dato: tener mucho cuidado con la cocción, ya que la pechuga de pato cuando se pasa de término medio su textura se convierte en muy dura.

Puré de papas al pesto de huacatay: 1 kg de papas, 250 cc de crema de leche fresca, 60 grs de mantequilla, una pizca de nuez moscada rallada, sal, pimienta a gusto, 150 grs. de pasta de huacatay, 60 cc de aceite oliva extra virgen .

Prensar las papas cocidas sin pelo tres veces. Después agregar la crema de leche, mantequilla, pizca de nuez moscada rallada. Entonces pasar por un tamiz y ahí agregar la pasta de huacatay, sal, pimienta a gusto. Al final una cucharada de aceite de oliva extra virgen.

Pasta de huacatay: saltear las hojas huacatay con aceite de oliva; luego enfriar y llevar a licuar hasta que se forme una pasta sin grumos.

Salsa de escabechado: 2 cebollas moradas, 3 diente de ajo, 100 grs de hojas de cebollín, 50 grs de cilantro hojas, 100 grs de pasta de ají panca, 60 grs de pasta de ají amarillo, 1000 cc de chicha de jora, 500 cc de fondo de ave, 60 cc de vinagre de vino tinto, 1 tomate, 2 unid. de ají amarrillo en juliana.

En una cacerola dorar los ajos picados finos y cebollas picadas en pluma. Luego agregar pasta de ají amarrillo y pasta de ají panca, flambear con chicha de jora y vinagre de vino tinto. Agregar el fondo de ave y reducir. Al final agregar el ají amarillo en julianas, el tomate, hojas de cebollín y cilantro.