Uno de los signos de ir comiendo mejor es abandonar esa arraigada costumbre de sobrecocinar los alimentos. Desde las verduras hasta las carnes, pasando por la pasta o el arroz. Cada alimento, por obvio que parezca, tiene sus minutos exactos de cocción. O mejor aún, de cocimiento, dejando de ser crudos pero no entrando de lleno en la languidez de una sobreexposición al fuego o a líquidos, caldos y grasas calientes.
Cuando decimos que algo está "al dente" significa que estando cocido tiene un grado de firmeza. Casi crocancia, dependiendo de los alimentos. Así, por ejemplo, hay verduras como los espárragos que no necesitan estar lánguidos para comerse, ya que con un grado de dureza (sí, crocancia) uno logra descubrir sabores insospechados.
En el mundo de la carne, que es el que en estos momentos más me toca vivir a diario en la cocina, vemos la evolución del comensal desde cortes muy cocidos (secos, sin jugo, con poco sabor) hacia cortes más rojos, con más jugo y sabor. Eso es posible, eso sí, sólo con cortes que permiten grados de "crudeza".
En Chile, históricamente, cuando uno quiere comer cordero, lamentablemente, debe hacerlo en estados de completa cocción, resecando una carne maravillosa. El problema se genera porque la raza predominante de cordero que pasta en Chile es el magallánico-patagónico, un animal noble para dar lana pero que genéticamente no es del todo convincente para la gastronomía. Eso, cuando lo enfrentamos a razas cárneas como el highlander neocelandés, un espécimen que si bien está cubierto por una epidermis gruesa, no lo es tanto ni tiene la grasitud y dureza del exponente local.
Quienes en algún momento se atrevieron a criar estos corderos importados nos permitieron un tiempo ofrecer en cocina cordero rosado, casi rojo, con diferentes puntos de cocción, sin el menor rastro de grasa aparente, dura o incomible ni dejando en la boca esa sensación chiclosa que a veces dejan los patagónicos, a pesar de largas horas de exposición a las brasas.
Esta es una invitación para que quienes buscan explorar nuevas oportunidades piensen en una mejora sustantiva a la oferta cárnea nacional.
¡Saludos a todos!
Daniel Galaz, chef ejecutivo de
OX Restaurant
