Tártaro de pulpo y calamar

1 kl. de pulpo, 500 gr. de calamares, 100 gr. cebollín,  30 gr. ciboulette,  50 gr. rúcula, aceite de oliva, mayonesa o 1 yema de huevo, limón, sal, pimienta.

Para caldo de vegetales: 1 cebolla, 2 tallos apio, ½ mata de cilantro, 1 zanahoria, 1 diente ajo, 10 gr. de pimienta entera.



Cocción del pulpo: Lavar todos los vegetales del caldo y limpiar el pulpo. Cortar la cebolla en trozos grandes, los tallos de apio y la zanahoria. Cocinar a partir de agua fría la cebolla, apio, cilantro, zanahoria, diente de ajo entero y pimienta entera. Cuando el caldo de vegetales lleve 20 minutos hirviendo, agregar el pulpo y sacarlo rápidamente. Repetir estos golpes de calor tres a cuatro veces. Luego, dejar cocinar por 40 minutos aprox. a fuego bajo.

Sacar el pulpo del caldo, volver a “limpiar” (sacar la parte “babosa” dejando las ventosas) y dejarlo enfriar. Una vez que el pulpo esté limpio y frío, cortarlo en brunoise (cuadrados chiquititos de 2 a 3 milímetros).

Cocción del calamar: Lavar los calamares y cocinarlos en una grilla con un poco de aceite de oliva, sal y pimienta por muy corto tiempo, luego dejar enfriar y cortar en cortarlo en brunoise.

Preparación del tártaro: Lavar todos los vegetales, luego cortar el cebollín en brunoise. A la rúcula sacarle el tallo y cortarla en trozos grandes, el ciboulette picarlo más pequeño; luego juntar todo con el pulpo, el calamar y aliñar a gusto con aceite de oliva, mayonesa o yema, limón, sal y pimienta.

Esta preparación puede tener muchos más condimentos o vegetales, pero no abusemos, ya que el sabor del pulpo y calamar no son fuertes, por lo que tenemos que tener mucho cuidado en no opacarlos.