Ciro Watanabe: Rescatar la cocina tradicional chilena

El fin de semana pasado tuve la oportunidad de viajar al sur en compañía de un grupo de colegas en el marco de la segunda edición de la Feria Latinoamericana de Cocina Ñam Santiago.

Durante nuestro viaje visitamos Puerto Varas, donde tuvimos el honor de ser recibidos en la casa de Leonardo Chacón, pionero en impulsar la cocina de la Patagonia Chilena; en dicha visita nos atendieron con un sinnúmero de preparaciones deliciosas entre las que se encontraban las churrascas, milcao, chapaleles, pebres de cochayuyo y de poroto manteca, unas lenguas de cordero en escabeche, un salame de cordero de los dioses y otras preparaciones típicas de Chiloé.

Todas fueron preparados por Lorna, una simpática y talentosa chef chilota que nos abrió los ojos a una cocina de tradición (el uso de la nalca, ulte, changle, cholgas ahumadas, etc) y desconocida para casi todos nosotros excepto para Luis Cruzat que, como buen chef chileno, conocía casi todos esos potajes.

En la seguna parte del viaje fuimos a la isla de Chidhuapi, donde nos recibió la familia de Don Herminio (los mismos de Bahia Pilolcura, quienes distribuyen ostras y demás en Santiago), deleitándonos con su calor hogareño además de esas deliciosas ostras de borde negro que son una locura.

Si este grupo de cocineros extranjeros (2 mexicanos y 1 español además de este servidor) estábamos en éxtasis entre lo comido en Pto. Varas y las ostras de Chidhuapi, no se imaginan lo sublime que fue el ver la preparación y, obviamente, la degustación del Curanto en Hoyo que nos brindaron.

Esa mezcla de aromas y el sabor de los productos fue increíble; deliramos con los choritos, las almejas, los picorocos, los chapaleles, etc...entrañable tradición de la que vale la pena participar alguna vez.

Quiero rescatar la idea y la experiencia de haber conocido preparaciones tradicionales, típicas y autóctonas de un Chile desconocido para mí y para muchos.

Creo que sería fundamental inculcar ésta cocina en hogares, escuelas de cocina, restaurantes, etc. Para crear legado hay que querer primero lo de uno. Chile es un país lleno de productos maravillosos y preparaciones únicas, creo que puede existir una cocina moderna y de productos y una cocina tradicional, el tema es dar a conocer ambas y de mostrar que la primera no tiene porque opacar a la segunda.

Saludos, Ciro Watanabe, chef ejecutivo del Osaka.