Christián Zamudio: En Chile no saben comer pastas

Hola, me presento: soy Christian Zamudio, chef del recientemente abierto ristorante italiano La Dolce Vita de Alonso de Córdova. Tengo 43 años y una enorme pasión por la cocina que la fui desarrollando desde niño. Y es que tuve la suerte de llegar a Roma a los cuatro años y recibir, desde esos años, la educación de un italiano cualquiera.

Ya de adulto estudié en Roma y pude aprender lo que es la cocina italiana de corte moderno, algo que no está tan difundido o no se sabe realmente en Chile de qué se trata: una cocina liviana, realzando los sabores de los ingredientes y del producto principal.

Soy un enemigo del uso de la crema y priorizo el uso de fondos naturales, caldo de largas horas de reducción, vegetales en su punto y muy respetuoso de los puntos de cocción. Y eso porque creo que es fundamental (y aporta mucho mejor sabor) mantener las texturas de los distintos alimentos y los colores propios de los productos.

Algo que va muy de la mano con esto es el hecho que en Chile, a pesar de ser parte de la dieta diaria, aún no se aprende realmente a comer pastas. Aquí persiste la costumbre de comer pastas tapadas en salsas y cremas. Y la verdad es que si nos vamos al nombre original del plato no debería haber equívocos: se habla de pasta asciutta, lo cual quiere decir pasta seca, por lo tanto lo realmente importante es equilibrar y lograr que la salsa que usemos quede pegada a la pasta y NO la pasta nadando en ella.

Aún así, si tuviese que elegir un plato típico italiano me quedaría con el risotto. Especialmente los hechos con mariscos. Y aquí, un pequeño consejo: les sugiero que de hacer un risotto con mariscos no terminen el plato con queso parmesano (tal vez una pizca) porque si no matamos el sabor de los mariscos…

Les mando un abrazo a todos. Ya podremos compartir secretos y datos desconocidos de esta maravillosa cocina.

Christian Zamudio, chef del Ristorante La Dolce Vita.