Miso Caramel Sake

120 gr filete de salmón fresco, 1 1/2 cucharada de shiro miso, 1/4 tza mirin, 1/4 taza vino blanco, 3 cucharadas de azúcar, 1/4 taza aceite vegetal, 1 puñado hojas de cilantro, 1 diente de ajo, 1 trocito de jengibre, sal, pimienta, 2 papas, 1/2 diente de ajo, 1 chorro de crema de leche, 2 cucharadas de mantequilla, un chorrito de aceite de sésamo, 1 pizca shichimi togarashi, 1 pizca cilantro picado finamente.

Calentar el aceite vegetal a 80°C aprox. Llevar a un bol y agravar el diente de ajo picado, el jengibre picado, el cilantro y dejar enfriar, procesar, sazonar y reservar.

En una ollita mezclar el shiro miso, azúcar, mirin y vino blanco, disolver y dejar reducir a la mitad, reservar.

Cocinar las papas peladas y cortadas, prensar y reservar calientes.

En una olla, dorar 1/2 diente de ajo finamente picado en algo de aceite, agregar las papas prensadas, el chorro de crema de leche y la mantequilla, mezclar bien y sazonar. Embadurnar el filete de salmón sin piel con la salsa de miso y sellar en sartén o plancha por ambos lados, cortar a manera de sashimi.

Disponer en el plato junto con el puré, hacer una linea sobre el salmón con algo de azúcar y con ayuda de un soplete caramelizar, bañar con más salsa. Sobre el puré rociar un chorrito de aceite de sésamo, espolvorear shichimi togarashi y cilantro picado. Terminar rociando algo de la emulsión de cilantro sobre el salmón.