Patricio Brevis: ¿Existe la comida típica chilena?

¡Hola!, les saludo desde la cocina de ‘La Casa Vieja’, un restaurante con el que llevamos 30 años preparando lo mejor de la comida chilena, porque nos gustan esos sabores que nos da esta tierra. Y desde esta tribuna nos internaremos en los secretos de lo “chileno”.

Pero, a propósito de lo mismo, ¿tenemos realmente una cocina propiamente chilena? Es una gran pregunta y difícil de responder a pesar de la creencia popular.

Vamos por parte: Primero, qué irónico que hasta los chilenismos más arraigados en nuestra cultura no sean algo realmente criollo: “Esto es más chileno que los porotos”, reza el refrán, pero de chileno-chileno tiene harto poco. De partida porque porotos hay en muchos otros países, en algunos lados les llaman frijoles, en otros caraotas, habichuelas y judías. Y la historia de este “grano” es tan antigua como el hilo negro. O más.

Segundo mito: Las empanadas. ¿Son chilenas? Craso error. Las hay casi en más lugares que tipos de empanada (que a todo esto son muy creativas). Aparte de la local de pino, de queso, de mariscos o de pera, existen no sólo en América Latina (Argentina, Perú, Panamá, Bolivia, Colombia y México, entre otros) sino también al otro lado del Atlántico (España, Italia, Grecia, Inglaterra y hasta en Rusia y la India).

Tercer mito: Las humitas que así como las empanadas están esparcidos sus orígenes por muchos países de América Latina (Argentina, Bolivia, Ecuador, Perú, México y etcétera). Por lo tanto, nada de chilensis.

Y tampoco las sabrosas cazuelas, los intensos caldillos, o esos guisos como la carbonada preparados por generaciones tras generaciones de nuestras madres, abuelas y bisabuelas. Los hay en todo el mundo.

O los ingredientes de moda como la quínoa que antes que chileno es boliviano, peruano y hasta norteamericano. De hecho se ha cultivado en los Andes peruanos, bolivianos y argentinos por más de 5.000 años. Seguimos buscando.

Despejando un poco las cosas, la pregunta, como decíamos, está difícil. Para mí, honestamente, lo típicamente chileno es el tradicional ‘charquicán’, que como dice su nombre, lo hacían antiguamente con charqui de llama y luego, de caballo. Pero ojo: el origen de la palabra charquicán proviene tanto del quechua como del mapudungún, por lo que si bien tiene una raíz más propia y no importada, también existe en otras culturas como el sur de Perú y el norte de Argentina.

Y es que la gastronomía en Chile, la antigua o tradicional gastronomía de nuestro país es producto de la mezcla de la tradición indígena con el aporte colonial español, combinando sus alimentos, costumbres y hábitos culinarios. En otras palabras, es fruto del mestizaje: recordemos que los españoles trajeron el trigo, los cerdos, las ovejas, los pollos y los vacunos. Estos se mezclaron con papas, chuchoca y otros tubérculos o verduras dando origen a guisos criollos. Algunos importados, otros refundidos…

¿Y para ustedes? ¿Qué plato es típicamente chileno?

¡Saludos! Patricio Brevis, chef ejecutivo La Casa Vieja