Para el bizcocho de almendras: 100 gr harina, 70 gr harina de almendras, 5 huevos, 175 gr azúcar.
Batir los huevos y azúcar hasta duplicar el volumen, y agregar las harinas en forma envolvente. Llevar al horno por 10 a 12 min.
Para el ganache: 350 gr de chocolate bitter, 200 gr de crema de leche.
Llevar ambos ingredientes a baño María hasta unificar.
Para el chocolate blanco al café: 300 gr de chocolate blanco, 225 gr de crema chantilly, 75 gr de crema de leche, 2 hojas de colapez.
Batir la crema de leche a punto chantilly. Hidratar colapez con café. Mezclar el chocolate blanco derretido con colapez y crema chantilly en forma envolvente hasta unificar los ingredientes. Llevar a refrigerar por una hora y agregar el brillo.
Para el mousse de castañas: 125 gr de crema de leche, 1 ½ de yema de huevo, 100 gr de pulpa de castañas, 25 gr de azúcar, 1 ½ de hojas de colapez.
Batir crema a punto chantilly. Batir las yemas con el azúcar a punto rubans y agregar la pulpa de castaña licuada. Adicionar la colapez hidratada en agua. Mezclar todos los ingredientes en forma envolvente y refrigerar por 20 min.
Para la masa de picarones: 700 gr de camote, 700 gr de zapallo camote, 500 gr de harina, 20 gr de levadura, 70 gr de azúcar blanca, 2 yemas de huevo.
Preparar un puré de camote y zapallo camote, y agregar los demás ingredientes. Mezclar hasta que los ingredientes se unifiquen y formen una masa compacta. Dejar reposar en temperatura ambiente hasta que eleve su volumen.
Para la miel de picarones: 75 gr chancaca, 300 gr de azúcar rubia, 700 ml de agua, 50 gr de anís, 2 ramas de canela, 3 unidades de clavo, 1 unidad de hoja de higo.
Mezclar los ingredientes en una olla menos la hoja de higo que se agrega al último. Hacer hervir hasta reducir su volumen.
