Christián Zamudio: Gracias Júpiter por tanto sabor

Siempre me ha llamado la atención cómo un producto de la tierra puede ser tan versátil y a la vez tan ninguneado. Hay quienes son capaces de darle múltiples usos y aplicaciones tan sabrosas como distintas, intensas y suaves, elegantes y persistentes. Y por otro lado, hay quienes sólo se conforman con tomar una verdura, cocerla en agua y punto.

Por eso los invito a darse una vuelta por el mercado. En lo personal les tengo un cariño especial por los olores, colores y variedades. Pero especialmente porque en mi adolescencia me tocó trabajar bastante en ellos cuando vivía en Roma. Me tocaba descargar productos y fui conociendo de cerca toda clase de frutas, verduras, hierbas, carnes, mariscos, pescados y especias e ingredientes que no sabía que existían. Aún recuerdo el ambiente frenético y bullicioso, lleno de vida.

Así por ejemplo, topinambur, hasta hace pocos años desconocido por estos lados pero de largo uso en otros países. Hoy es fácil de encontrar en los puestos de La Vega y en ferias al aire libre. De hecho es posible encontrar ingredientes, digamos, cada vez más exóticos, que puedan enriquecer las preparaciones.

La búsqueda de versatilidad es parte de lo que he querido mostrarles hoy: como podemos apreciar en las recetas de esta semana tenemos un mismo ingrediente (la alcachofa) usado de varias formas y en un mismo plato.

Es increíble lo versátil que son estas ‘flores’. Como guiso, como entrada, como sopa, como infusión, como crema, asadas, fritas, al dente, en pasta, etc. Además, la encontramos en un bajativo italiano llamado Cinar, que tiene su lugar en la mitología romana: la leyenda cuenta que Júpiter Capitolino (la version romana del dios Zéus), enojado por no ser correspondido por la diosa Cinaria, la transformó en una flor oscura y espinosa. De ahí, la aparición de las alcachofas y de este brebaje embriagante y sugerente. Por lo tanto, ¡gracias Júpiter por tanto sabor!

Por Christián Zamudio, chef de La Dolce Vita.