Tagliata de res en costra de hierbas con vinagreta de topinambur y sus chips acompañado de pequeña capponata

300/350 grs de lomo liso (puede ser asiento o posta), sal, pimienta negra, mostaza en grano, 2 cucharadas de té ciboulette, un paquete perejil pan de 3 tapas de molde blanco (sin borde), 4 topinambur, 1/2 cebolla, 1 berenjenas, 1/2 cebolla morarda, 8 uvas (roja de granos grandes), aceite de oliva extra virgen, vinagre de arroz, 100 grs de tomate cherry, 200 grs de salsa de tomate, una cucharada de té de orégano fresco, un puñado de hojas de salvia.





Para la carne: limpiar bien la carne de todo tipo de grasa, cortar en trozos de 150 gr aprox en forma de tubo, salpimentar y sellar a la inglesa, reservar.

Para la costra: picar finamente el ciboulette y el perejil, secar un poco el pan de molde y juntar con las hierbas, la mostaza y un chorro de aceite de oliva, hasta obtener una pasta. Podemos ayudarnos con un procesador de alimentos.

Cubrir en su totalidad la carne con la costra, envolver en papel film y reservar en en frio por 1/2 hora. De todas maneras cuanto más esté en el frío, mas fácil y prolijo sera cortarlo.

Para el dresssing: usaremos el mismo proceso que ocupamos anteriormente para la crema de alcachofas: sudamos la cebolla, el topinambur, la salvia, apagamos con vino blanco y agregamos agua (lo ideal es caldo de verdura, unos cuantos vegetales, agua, 20 minutos de cocción y ya está).

Cocinamos por 8 a 10 minutos y filtramos, enfriamos y procesamos todo con vinagre blanco, el caldo de cocción y aceite de oliva para emulsionar.

Para la capponata: juntar las alcachofas (previamente limpiadas y cocinadas como la receta anterior y cortada en gajos), la berenjena cortada en daditos pequeños, la uva cortada en gajos, la cebolla morada en brunoise, y salteamos en sartén bien caliente.

Agregamos la salsa de tomate (con tomate pera es mejor) rectificamos con sal y pimienta. Terminamos con los gajos de uva y el vinagre de arroz; dejar cocinar por unos 8 a 10 minutos y reservar.

Para montar, pintamos la base del plato con el dressing de topinambur, cortamos los medallones de 2 cm y los posamos sobre el dressing. Montar la capponata a gusto, en pocillo o timbal, o simplemente de espejo de la carne.

Decorar con chips de topinambur frito o chips de alcachofas cortadas y yerbas frescas.