Ya hemos conversado acerca de la cocina típicamente chilena. Esa supuestamente nacida, arraigada y gestada en fogones propios, en nuestras culturas indígenas, en creaciones de los primeros "criollos" por allá por la Colonia. Y hemos coincidido que lo puramente "chileno" no es tal y mucho de lo que se cree que lo es sólo forma parte de esa costumbre por "chilenizar" o heredar, reinventar comidas de otras culturas.
En ese mismo tema, algo que nos preocupa mucho, cuando nos ponemos de cabeza a definir una carta con cosas propias, "criollas", tradicionales, es que a pesar de muchos avances en lo gourmet, seguimos olvidando lo que simplemente nos da la tierra. Y, obviamente, el mar. Carnes, aliños, pescados, cocimientos autóctonos se pierden, no se valoran o sencillamente se ignoran porque sale más comercial importar algo de otro país, sin desmerecer ninguna cultura.
Un par de ejemplos…
¿Cuántos pescados conoce usted? ¿Cinco? ¿Seis? Aparte del congrio, la corvina, la merluza, la reineta, el atún, el salmón… ¿cuántos más se le vienen a la cabeza? ¿Uno? ¿Tres? Miles de kilómetros de costa y seguimos pegados en los mismos pescados de siempre. ¿Quién pediría en un restorán un pescado de roca? A usted, señora, señor, ¿se le ocurriría en una pescadería pedir un kilo de "vieja", "cabrilla", "pejeperro" o "palometa" en vez de "reineta" o "congrio"? ¿Qué es más auténticamente chileno? ¿Un pescado de corrientes u otro de rocas de nuestras costas?
Otro: ¿cuántas pimientas conoce usted? ¿Dos? ¿Tres? ¿Sabía que en Chile se produce casi en forma autóctona pimienta de canelo? ¿Sabía que se exportan decenas de kilos de esta pimienta a tiendas gourmet de países del Hemisferio Norte, interesados en productos auténticamente autóctonos? En general, preferimos ir al comercio y tomar una pimienta sin origen o, cuando mucho, que venga de fuera, de Medio Oriente ojalá. Total, todo lo extranjero es bueno…
Hemos dado pasos con el merkén, que pasó de aliño extraño a moda. De moda a sobreexposición. Y de esta última casi a menosprecio. Hoy, quienes saben, lo usan en su justa medida y aportan un sabor extraordinario a preparaciones sencillas o sofisticadas.
¿Sabía usted señora, señor, que Chile exporta a países de altísima gastronomía (Francia, Italia, por ejemplo) caracoles de tierra, caviar de caracol y una serie de cosméticos de este tan extraño y menospreciado gastrópodo? ¿Por qué en Chile nadie come caracoles? ¿Por qué tan mala fama si ni siquiera nos atrevemos a probarlos? Los invito a explorar, a dejarse llevar por cosas sencillas que son propias de nuestro suelo, de nuestra cultura más profunda.
Los invito, de paso, a construir nuestra identidad culinaria.
Un abrazo a todos, Patricio Brevis, chef ejecutivo del restorán
La Casa Vieja.
