Chicharrón de camarones orgánicos y congrio escabechados con ñoquis a la huancaína

23 de Agosto de 2012 | 08:07 | Por Óscar Gómez

2 unidades grandes camarones orgánicos, 100 grs de filete de congrio, 250 grs de papas chilotas, 1 yema de huevo, 25 grs de harina, sal y pimienta al gusto, 15 grs de queso parmesano, 50 grs pan rallado, 20 cc aceite extra virgen, 30 grs pasta de ají amarillo, 25 grs pasta de ají panca, 50 cc de crema de leche, 2 dientes ajos, 10 grs cebolla morada, 30 grs cebollín, 1 tomate, 30 grs cilantro, 40 cc chicha de jora o vino blanco, 10 cc vinagre tinto, 70 cc fondo de pescado suave.

Preparación de ñoquis: Prensar tres veces las papas cocidas; una vez frías agregar harina, yema de huevo, sal y pimienta, nuez moscada rallada opcional; al final queso parmesano rallado. Cocinar en agua hirviendo por 6 minutos aprox.

Salsa de escabeche: Saltear la cebolla morada en pluma, ajos picados, pasta de ají panca, chicha de jora o vino blanca; luego reducir y agregar caldo de pescado o de pollo, hojas de cebollín picados, ají amarrillo en juliana, tomate. Al final hojas de cilantro, sal, pimienta al gusto.

Salsa de huancaína: Dorar la cebolla y ajos picados, flambear con vino blanco, agregar pasta de ají amarrillo, un poco de fondo de pollo. Integrar los ñoquis de papas, una cucharada de crema de leche, el queso parmesano rallado y gotas de aceite de oliva extra virgen.

Chicharrón de camarones y congrio: limpiar los camarones enteros, luego pasar por harina, huevo batido, pan rallado y freír en aceite caliente. Pasar los filetes de congrio por harina, huevo batido. Llevar a freír en aceite caliente.

Servir los ñoquis con su propia salsa, chicharrón de camarón y congrio, salsa de escabechado.

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