Salmón marinado

- 400 gramos de salmón fresco porcionado en 20 cubos
- 1 litro de vino blanco
- 30 cc. de jugo de limón
- 40 cc. de jugo de pomelo
- 40 cc. de jugo de naranja
- 4 láminas de jamón serrano
- Ciboulette
- Polvo de perejil
- Sal Maldon
- Agar agar
- Pimienta.


En una olla verter el vino blanco y dejar reducir a un tercio de la cantidad original. Enfriar y reservar.

Bañar los cubos de salmón con la reducción de vino blanco y dejarlos marinar por lo menos una hora.

En una lata disponer las láminas de jamón serrano, llevarlas al horno a temperatura media y cocinar hasta que queden crocantes. Picar y reservar.

Con los jugos de cítricos y el agar agar preparar un caviar o esferas.

Para servir, en una bandeja poner los cubos de salmón y sobre estos, el caviar, el crocante de jamón serrano y el ciboulette picado.

En un plato extendido poner un poco de la reducción de vino blanco y esparcir con una brocha; sobre ello, agregar el polvo de perejil y luego, los cubos de salmón. Salpimentar con sal Maldon y pimienta fresca recién molida.