Cristina Pérez-Iñigo: “No entiendo eso de seguir una receta a la pata de la letra”

De española le queda el gusto por la comida de la Madre Patria más que el acento; de hecho no lo tiene y eso que llegó a Chile a concluir sus estudios universitarios.

Nacida en Logroño, con años de vida en Madrid, siguió a sus padres a estas tierras lejanas y terminó publicando sus primeras columnas sobre comida en el desaparecido diario “La Época”, que entonces dirigía Ascanio Cavallo, su ex esposo y padre de sus dos hijos.

En esa primera aventura se hizo acreedora de una querella por injurias tras describir los ‘pelillos verdes’ que tenía un postre de una famosa pizzería. Pese a ello siguió en la senda de la degustación gastronómica aunque en paralelo desarrolló una exitosa carrera en LAN donde ejerce hoy la gerencia de Asuntos Corporativos.

La sobrecargada agenda de trabajo no ha sido impedimento para pasearse por restoranes de Santiago y otras ciudades, disfrutando de un simple plato y el buen servicio, cosas básicas para encantar su paladar.

Cristina Pérez-Iñigo, más conocida como Begoña Uranga, la crítica de revista El Sábado, es de sonrisa fácil y comentario sincero. A simple vista se puede percibir que se siente más a gusto en un local del Mercado Central, entre arrollado de chancho con papas cocidas, que en un restorán de la zona oriente y platos con espumas y pétalos de flores.

Segura de lo que hace, aclara que ella no escribe crítica gastronómica, sino que comentarios, los cuales se fundamentan en los casi mil libros de comida y recetas que posee en su casa. “Es complicado, porque para hacer crítica considero que uno debiera ir cinco veces a un restorán antes de emitir una opinión, debieras tener parámetros más objetivos; yo hago un comentario porque las críticas como las que van en la guía Michelin se hacen por un grupo de personas que van al mismo lugar a lo largo del tiempo”, explica.

-¿Debes ser la única crítica que tiene a su haber una querella? Es casi un orgullo.
“Sí, verdad (se le despliega una sonrisa). Fue por una tartatán de la Pizza Nostra que tenía como pelitos, hongos. En ese momento Cavallo estaba de viaje y el editor me publicó. El dueño de restorán me acusó de haberlo obligado a cerrar el local y en el diario se preguntaban que quién era esta Begoña Uranga por la que tenían una querella que ni siquiera habían recibido por Pinochet. Bueno, todo quedó en nada”.

-¿Nunca un chef te ha enfrentado cara a cara?
“No, la verdad es que he podido ejercer mi rol con mucha libertad y voy donde quiero. Pago mi cuenta y ...”

-¿No te reconocen?
“No, para nada. ¿Y cuál sería la diferencia si lo hicieran?

-Te prepararían mucho mejor el plato.
“No, en comida no te pueden engañar. Si el señor del lado está furioso lo podrás percibir aunque a ti te estén atendiendo bien. Además, voy muchas veces a los restoranes, entonces, como que es imposible que te traten de engañar. Algunos ya son amigos, pero lo importante es que todos, no sólo yo, estén bien atendidos”.

-¿Qué hizo que la Begoña Uranga empezara a escribir?
“A mí me gusta hablar de la historia de la comida y por eso, mis primeras columnas eran muy largas. No es sólo hablar de la comida por la comida, sino lo que hay detrás, de las formas de vida de un pueblo, de la historia de los alimentos. Ponte tú, las ostras no han cambiado nada y en los entierros prehistóricos se han encontrados sus conchas y los romanos eran capaces de hacer caravanas eternas llevándolas envueltas en sal”.

De investigar los orígenes de los platos a comentar la preparación de uno actual hubo un paso. Cristina asegura que no lo hace sólo por el hecho de comer, sino también por la experiencia de vida que uno se encuentra cuando en una picada puede conversar con el dueño de un taller de frenos.

-¿Tienes mañas, eres asquienta? ¿La comida te entra por la vista?
“No como nada que me dé asco, si se ve mal preparado, ni por nada. Una cosa es que sea un plato humilde, otra distinta que sea asqueroso. Hay un gallo en el cable que tiene un programa donde come ojos, bichos, yo ni cag....”.

-Sé que no comes ni zapallo, ni choclo, ni chapulines.
“¿Cómo lo sabes? (con cara de asombro). Bueno, en España el choclo no se come, es para los chanchos y es verdad que no entiendo la pastelera, las humitas. De repente, a veces, puede ser el choclo en ensalada, pero el zapallo sí que no lo tolero. Puedo pasarlo en una sopaipilla, pero si lo veo en una preparación, nica. Tampoco como ubres, por solidaridad gremial”.

Cristina afirma que su gusto por la comida no viene por tradición familiar, es más, algunas reseñas aseguran que fue por irse de tapas por las calles de Madrid. “Nadie en mi casa era bueno para cocinar y empecé sola. Me encanta, anoche, después de un largo día, me encerré en mi cocina e hice por primera vez la crema de topinambur y me quedó exquisita”.

-Dicen que tu tortilla de patatas es la mejor de Chile.
“Ah sí, por lejos. Mi cocina no tiene nada complicado, tiene que ver con compartir. Comer sola no tiene chiste; un plato tiene que ver con juntarse. Y eso viene de los inmigrantes que cuando parten lo hacen con lo puesto y lo único que se llevan es su cultura y la comida es parte de eso. La comida tiene que ver con sensaciones y emociones; por eso para Navidad comienzo a cocinar 4 días antes”.

-¿Para ser crítico hay que saber cocinar?
“Creo que sí, pero primero, hay que estudiar, leer mucho de lo que se va a hablar y hacer. También hay que viajar, conocer. Yo no soy chef, sólo cocino”.

-¿Muchos no saben de lo que están hablando?
“Todos tienen su estilo, pero yo esto lo hago por agrado. No es necesario ser buen cocinero, pero hay que entender de esto; yo sé lo que cuesta hacer un buen caldo de pollo. Tengo casi mil libros de cocina, reconozco que a algunos no los he hojeado, y no todos son libros de recetas. Me gustan temas como el hambre en España o los pubs irlandeses”.

-¿No sigues recetas? ¿Eres intuitiva?
“Leo sobre el tema, la historia de los platos y lo experimento”.

-¿Así surgió hacer tu libro “Cuaderno de cocina de Begoña Uranga”?
“Sí, pero no tiene nada de pretencioso. Es sencillo, sin fotos, como los antiguos libros. La idea es que las personas no pretendan seguir la foto, la receta esperando que les quede igual. No tengo la intención de impactar a nadie con mis platos.
“Todo esto tiene que ver con la interpretación que hagas de una receta. No entiendo eso de seguir una receta a la pata de la letra”.

La razón por la que se publicó su libro tiene que ver más con el azar. Una editorial se lo propuso y en poco tiempo, el proyecto se concretó. En el texto están sus creaciones y algunas de sus amigos, como la torta de manjar del Rivoli.

-Tus platos favoritos están en el libro. ¿Cuáles son?
“La tortilla de papas, aunque esté chilenizada, y los garbanzos, que me encantan. También hago el rabo de toro... es facilísimo. De repente encuentro rabo en la Vega”.

-¿Y de los chilenos, cuáles te gustan?
“El curanto lo encuentro asqueroso. Uno puede hacer una paella pero no se matan los sabores, en cambio, en el curanto tú comes pollo con gusto a longaniza, almejas con gusto a carne. Sí me encanta el congrio, que es una joya, no se le encuentra en todas partes. También las sopaipillas chiquititas”.

-En tu libro está la receta de una paella rápida. ¿Se puede hacer a la rápida?
“Absolutamente, en dos segundos y con lo que tengas. Con una pechuga congelada, con un tarro de picadillo de marisco, unas salchichas. El arroz se puede mezclar con lo que se quiera. Hace poco un señor súper purista hablaba de la paella a la valenciana... por favor, eso es ser siútico”.

-¿Cómo te suena eso de ser chef autor?
“Mira, no hay chef que no reconozca que ha aprendido de su mamá o su abuela. Ahora, creo que hay cocineros que de verdad crean y son espectaculares porque son muy talentosos. Y otros lo único que hacen es vivir del marketing, pero eso dura un tiempo”.

-¿Los chilenos somos snob en el tema de la comida?
“Los nuevos ricos siempre van a existir. Lo que es más discriminador es tener acceso a los productos de calidad como comer una centolla que no esté congelada. No se necesita tener dinero para comer bien.
“En España, con tres o cuatro cosas, puedes armar un plato. La cocina de las sobras a mí me encanta; para cocinar se necesita educación”.