Serrana Verges: En la tarea de sacar al espumante del clásico aperitivo

Cuando decidió hacer la primera cata a ciegas de espumantes chilenos recibió, para su sorpresa, 50 botellas para someter al testeo de catorce expertos. La increíble cantidad sólo comprobó que este mercado va en alza y respaldó su idea de lanzar una guía de espumantes que ya está en el mercado.

Para organizar y sentarse en una cata como ésta, la uruguaya Serrana Verges, directora ejecutiva de Gran Cru –una empresa de comunicaciones especializada en el mundo del vino- debió recorrer un largo, pero entretenido camino. Ingeniera comercial, dos hijos, avecindada hoy en Casablanca, partió como ejecutiva de Microsoft en Argentina, donde vivió toda su vida.

En medio del boom de las ‘.com’ le propusieron introducirse en el mundo del vino lo que la trajo finalmente, como gerenta general de Chilevinos en Santiago. Cuando le ofrecieron el trabajo explicó tranquila que de vino sabía una cosa: distinguía el tinto del blanco, pero eso no fue impedimento.

Con perfil de matea, empezó a probar y probar. Y a estudiar diplomados especializados dictados por las universidades de Chile y Católica. “Durante dos meses hice catas todos los días”, cuenta risueña.

-¿De verdad no sabías nada de vino?
 “Sí, blanco y tinto. Ahora, mi primer acercamiento lo tuve con mi abuelo a los 12 años quien para todos los Años Nuevos sacaba una botella de Chandon Extra Brut. Me acuerdo perfecto que ahí me dijo: ‘si quieres ser una señora elegante sólo puedes pedir champagne y extra brut, nada dulce’. Fue su legado de vida y eso que no hablaba mucho”.

-¿Cómo se educa un paladar?
“Es puro entrenamiento y mi gran guía fue Alejandro Jiménez, el editor de Chilevinos en esa época y ahora de Wain. Todos los días le decía que quería degustar hasta que me dijo ‘mañana en la mañana’. Al día siguiente, cuando llegué, había sobre una mesa 24 chardonnay de una misma cepa. Traté de ser lo más digna…”

-¿A la séptima prueba ya se está hablando tonteras? ¿Uno se marea?
“No, pero de verdad era imposible diferenciarlos. Educar el paladar implica ser muy sistemático; ir guardando en la memoria los diferentes aromas que se huelen a lo largo de la vida. Ahora, después de 24 chardonnay uno queda mareada (se ríe) aunque uno los vaya botando… uno tiene que entrenarse”.

Al tiempo – cuatro años- supo que estaba preparada para calificar vinos cuando la invitaron a sus primeras catas internacionales donde no sólo era una de las pocas mujeres, sino que además, la más joven, frente a expertos de 60 años. “En el primer concurso afuera, con otros seis jurados profesionales, tuve que testear 40 vinos en una mañana. Ya al vino 25 uno tiene que hacer esfuerzos para concentrarse”, dice.

-Pelemos al gremio, ¿cómo son los catadores chilenos?
“Hay de todo, creo que hay excelentes y otros que están aprendiendo. El tema es que la degustación tiene mucho de subjetivo, inevitablemente, porque descubrir los aromas o saber diferenciar si las burbujas tienen el tamaño adecuado puede ser objetivo, pero hay otras cosas que son subjetivas que pueden inclinar el puntaje. Esa variable depende del gusto personal”.

-¿Y qué piensas del mercado del vino en Chile? ¿Está sobredimensionado?
Ya vamos como en cinco guías al año. “Creo, honestamente, que necesita seguir evolucionando; la industria del vino ha crecido, en los últimos 15 años en forma exponencial, pero desde hace algún par de años le falta creatividad. Las primeras guías de vino era ultra valoradas y por eso, lo natural es que haya una especialización. Y me parece fantástico que ya haya una guía del pisco, una de la cerveza porque eso son nuevos aportes”.

-¿El espumante está de moda?
“Más de moda, es una tendencia; estarlo de moda se puede interpretar como pasajera y en este caso es algoque está validado. El año pasado los espumantes crecieron un 30% y en cambio, el vino, no. La explicación es simple y concreta: su calidad ha mejorado muchísimo, no sólo fuera, sino que en Chile y hay mayor variedad y no sólo los brut, sino que los rosé, los nature.
“Los espumantes tienen buena acidez, entonces son súper versátiles”.

-Tu abuelo te enseñó que una dama debe pedir champagne extra brut. Hasta hace poco, lo más vendido era el demi sec.
“Yo valoro los demi sec y su estigma de que es sólo para el ponche está quedando en el pasado. El tema es buscar la ocasión de consumo. Si vamos a comer un pescado, una ensalada, una comida tailandesa, elijamos un brut y si la comida es más compleja, un nature. Pero el demi sec es fantástico para acompañar el postre. El ponche es la versión de coctelería y en el caso de los espumantes es mucho menos alcohólica y más liviana en calorías”.

-¿Persiste el prejuicio de que el champagne es sólo el trago de las mujeres?
“No existe un estudio cuantitativo del tema, pero es verdad, que en general, las mujeres toman más espumantes. Pero este estigma no se correlaciona con la realidad y tiene más que ver con demi sec”.

-¿Y el estigma de ser sólo de aperitivo?
“Sí, esto tiene que ver con un proceso de aprendizaje y es una tarea de la que la industria del vino tiene que ocuparse. No puede quedar reducido para el brindis de fin de año, el bautizo o el cumpleaños”.

-¿Va a entrar en competencia con el vino?
“Sí, pero para el buen pedazo de carne, lo mejor sigue siendo un buen tinto. Los espumantes compiten en el espacio de los aperitivos y ahí hay un gran potencial de crecimiento porque, por ejemplo, las mujeres no quieren engordar o no se puede manejar con alcohol. Todo esto le juega a favor. Y en las comidas, hay muchas que van mejor con el espumante y puede competir con el blanco”.

-Por origen, el champagne es sólo francés y en el resto del mundo, espumantes. Más allá de eso, ¿hay alguna diferencia?
“El champagne es sólo de la región donde se hacen, pero además tiene una serie de limitantes en su producción como que debe ser elaborado con chardonnay, pinot noir, pinot meunier y en el método tradicional. Los espumantes pueden ser hechos así o por el método charmat donde las burbujas no se producen en la botella, sino que en tanques de acero inoxidable”.

-O sea, ¿es una aberración una cata entre un champagne y un espumante método charmat?
“Se puede hacer, pero lo justo sería comparar un champagne con un espumante hecho en el método tradicional que de paso en Chile sí se hacen. El champagne es para tomar en el año y como no es de guarda puede tener hasta dos años, pero es muy distinto al espumante, entre otro porque los suelos son muy distintos.
“En Chile hay 15 espumantes que se hacen con el método tradicional y creo que se va a pasar del champagne francés, al espumante nacional. Es labor de las viñas dar a conocer lo que se hace, aunque la verdad son producciones chicas”.

-En Chile, ¿se encuentran tan buenos espumantes que no es necesario comprar un Chandon o un Don Perignon?
“Me animo a decirte que hay como seis y el valor es bastante más accesible. De hecho el más caro cuesta 20 mil pesos ¿Qué Don Perignon compras por eso?”

-Bueno, uno supone que la distancia está en la calidad.
“La distancia está en el marketing. Así como pasamos del tinto o blanco al carmenere, los ensamblajes u orgánicos, los espumantes tienen todo por crecer”.

-¿El espumante necesitará siempre el corcho o en algún momento lo veremos con tapa rosca? Hoy nadie se espanta con un buen vino en tapa rosca.
“Creo que requiere el corcho por un tema de presión de las burbujas; por lo mismo tiene que ser además, una botella gruesa”.