Al principio, fuimos cazadores; buscábamos el alimento que nos permitiera subsistir en inhóspitos parajes, una fuente rica de proteínas y por ende, de energía. Perseguíamos grandes animales que encarnaban la fuerza y vitalidad.
Luego, a lo largo de miles de años, nos dedicamos a la ganadería y a la agricultura, esta última mucho más asequible a las masas por su facilidad de producción. La carne, dado el trabajo que requería producirla, estuvo reservada para las clases más poderosas.
Eso, hasta la Revolución industrial. En ese momento aparece la producción intensiva de ganado, se hacen eficientes los costos, bajan los precios y gran parte de la población de Europa y América tienen acceso a la carne y la incorporan a su recetario diario.
La industria siguió evolucionando, el consumo de carne se democratizó cada vez más y hoy en día sólo las partes menos desarrolladas del globo no gozan de libre acceso a proteínas animales. A lo largo de todo este tiempo el hombre no hizo más que fijar el gusto de la carne en su sistema sensorial.
Sus papilas gustativas buscaron desde el principio las sales imprescindibles y los azúcares ricos en energía. La carne cruda dispara todos estos sabores y no coloca grandes barreras para hacerlo (a diferencia de los vegetales cuyas paredes celulares impiden que su contenido esté a nuestra disposición de manera rápida); Harold McGee en su libro “La Ciencia y los Alimentos” nos dice que “la carne llena la boca de un modo que pocos alimentos vegetales consiguen”.
Hoy en día esto queda demostrado, pues la carne no ha podido ser destronada de su sitial como reina en nuestra mesa y despensa. Los números de la industria así lo ratifican.
A pesar de todo lo que se escribe hoy en día en contra de la carne, al menos en Chile, no vemos un brusco descenso en su consumo, si no que muy por el contrario, estamos dispuestos a consumir y pagar más que hace 10 años.
Ya sea en una ocasión especial, una cena de negocios, una importante reunión familiar o simplemente en un asado con amigos, la carne nos reúne alrededor de su figura como si inconscientemente siguiésemos venerando y persiguiendo sus cualidades, nos enorgullece trinchar el asado y dirigir la parrilla.
Nos sentimos tan anfitriones como en su momento se pudiesen haber sentido señores feudales frente a una gran mesa medieval. La carne es algo importante en nuestra cultura. Nadie puede negarlo.
Yendo al plano de los restaurantes y de sus cocinas, la carne es un producto que fascina a todo cocinero. Tiene versatilidad porque tan sólo con cambiar la manera en que despostan el animal, cambian y se multiplican las aplicaciones y maneras de cocinarla. Es versátil también porque cada rincón del globo tiene métodos de cocción, condimentos y presentaciones reservados para tal o cual corte. Es noble, porque siendo bien manejada nos permite apreciar el trabajo que pusieron en ella productores y cocineros.
De cierta forma es un producto sincero que sólo pide ser bien tratado. Hoy por hoy en Chile se abren más y más restaurantes especializados en carnes, recomiendo a los consumidores que prueben y exijan calidad por lo que están pagando, es nuestra responsabilidad como industria gastronómica el ofrecerles productos seguros (en términos de seguridad alimentaria), innovadores, con una buena relación precio/calidad y que –aunque suene obvio- sean ricos, bien preparados, a fin cuentas, de buen sabor.
Nuestra misión es mantener contentas a nuestras papilas ¿no?
Saludos, Gonzalo Marambio, chef del restorán La Parrilla El Buen Corte.
