La semana pasada estuve de visita por Lima y, obviamente, no podía dejar pasar la oportunidad de juntarme con uno de mis mejores y más queridos amigos, Iván Matsufuji, quien además es colega, puesto que es dueño y chef / Itamae de un resto de comida Nikkei (el restorán se llama EDO, y ya tiene algo así como 5 locales y pronto abrirá fuera del Perú).
El punto es que ,aparte de tomarnos unos whiskycitos, hablar de la vida y recordar viejos tiempos, llegamos al inevitable tema de cómo ha ido cambiando el concepto que la gente tiene de la comida japonesa; si bien es cierto ninguno de los dos hacemos comida “japonesa” sino más bien comida nikkei -peruana o como le quieran llamar- si comenzamos nuestras carreras en un restorán japonés, el MATSUEI, de mucha trayectoria en el Perú. Basta con decir que quien lo inauguró y dejó escuela fue Nobu Matsujisa, con quien tuvimos el honor de trabajar durante unas semanas para el 30° aniversario de Matsuei.
Pero en fin, el punto es que lo que la gente hoy relaciona con comida japonesa, no es en realidad comida japonesa propiamente dicha, si no, que más bien es una variante, evolución, cruza, mezcla o deformación de la misma, llámelo como Ud. prefiera. Lo más representativo o conocido por la mayoría de los comensales con respecto a la gastronomía nipona es precisamente la cocina fría, la cual básicamente está conformada por el sashimi y el sushi.
Aunque la cultura japonesa tenga infinidad de preparaciones calientes como sopas, guisos, etc, y otras frías como encurtidos y demás. El sashimi en palabras fáciles es simplemente pescado y/o mariscos frescos crudos (con los mariscos dependiendo del tipo pueden ser cocidos) cortados de manera regular (existen varios tipos de corte) que se comen acompañados de shoyu y wasabi; el gari, o jengibre encurtido sirve sólo para limpiar el paladar, uno lo come antes de cambiar de pescado a probar por ejemplo, para apreciar su sabor sin otros que lo opaquen, por lo general cuando se pasa de un pescado de sabor más fuerte a uno de sabor menos intenso.
El sushi, por su parte, implica toda una preparación que lleve shari (arroz preparado con vinagre de arroz, azúcar, sal y kombu), es decir, el roll o maki-sushi, el nigiri-sushi, el gunkan-sushi, shirashi-sushi, etc.
Pero a lo que vamos, todas estas preparaciones en su “formato original” por así decirlo eran elaboradas con pescados frescos o salados, vegetales frescos o encurtidos, nada de queso, palta, salsa a base de leche de tigre, o de maracuyá, etc. No digo que esté mal o bien el hecho que a partir de un tipo de comida se obtenga otra, es más, en Osaka jugamos mucho con la técnica japonesa y los sabores peruanos o viceversa.
No estoy en contra de la innovación ni del ser conservador, lo único que digo y pido por favor, es que no generalicemos, que nos informemos y que sepamos lo que estamos comiendo, simplemente por cultura general.
Saludos, Ciro Watanabe, chef del restorán
Osaka.
