Daniel Galaz: El todo está en los detalles

Una de las escenas más hilarantes de la película “Mullholand Drive” de David Lynch se da cuando hay una reunión entre productores y directores de cine y sin mucha explicación uno de la mesa pide un espresso. Todos se miran inquietos, lo piden y finalmente llega el mozo con la taza. Pide una servilleta. Se la traen. Se echa a la boca un poco de café, lo saborea y lo escupe en la servilleta. Quienes lo miran le dan explicaciones; le advierten que el café era recomendado, que era de la mejor calidad, mil razones. El hombre se pone de pie y la reunión termina.

Hay elucubraciones de si falló el café, la cafetera… Incluso de si el barista, traído de Italia no era suficientemente bueno. Pero algo falló.

Una de las lecturas de esa escena magistralmente llevada a cabo es la importancia de los mínimos detalles. Si el café, la cafetera, el barista, la técnica, todo era bueno, ¿qué falló? Pudo haber sido el agua: es sabido que los italianos no toman café preparado con agua de la llave. Al menos está filtrada. En los buenos restaurantes es agua mineral o de vertiente natural reducida en sodio. ¿La presión? Tal vez se equivocaron al traerse la cafetera desde, supongamos, Roma o Milán… la cafetera estaba calibrada para la presión de altura de esas ciudades. Y en Los Ángeles, donde ocurre la escena, la presión es distinta. ¿La taza? ¿Estaba lo suficientemente caliente? ¿Es la ideal para un espresso? ¿Transcurrió mucho desde que fue preparado y llegó a manos del cliente?

Pueden pareces detalles insignificantes pero hay un mundo de diferencia entre un buen y un mal café. Y eso que hablamos de un producto algo donde intervienen pocos elementos… pero que en los detalles se ven algunos grados de complejidad: café (origen , tipo de tostado , molienda , tiempo desde la cosecha, el tostado, la molienda y la preparación )… ¿seguimos? Así, tenemos que desmenuzar la cafetera, la presión de bares, el tipo de agua, la temperatura , la técnica, etc. ¿Y todo por un café?

Este ejercicio hay que hacerlo con cualquier alimento: de dónde viene, cómo llegó hasta el punto de venta, cómo se preparó, qué materia grasa se usó para freír, cocinar o asar, y la lista comienza a extenderse. Cada paso importa. Y en cada eslabón puede haber una caída que termina por corroer el resultado final, aunque el resto de la cadena siga impecable.

Mi consejo es meterse un poco más en lo que comemos cuando vamos a un restaurante. Uno como cliente puede preguntar. Tiene todo el derecho a saber cómo se hizo tal o cual plato. Qué aliños tiene. Si se usó un caldo de concentrado o natural como base para un arroz. Si la mayonesa es de huevos pasteurizados o si el contenido del envase de ketchup es realmente de la misma marca que la etiqueta…

Porque hay muchos que rellenan envases con productos de inferior calidad.

¿Detalles? Sí, pero por Dios que hacen la diferencia.

Por Daniel Galaz, chef ejecutivo del restorán OX.