Hablar de maridaje es hablar de armonía, de un casamiento metafórico entre alimentos que se potencian generando una sensación placentera al paladar. Las combinaciones posibles son muchas y los resultados tan variados como los efectos que el chef buscar conseguir; realce de sabores independientes, unión de los mismos o bien choque explosivo en las papilas gustativas del comensal.
También se debe derribar el mito de que “maridar” es únicamente combinar correctamente vinos – u otro bebestible- con una comida. Los matrimonios de sabores son mucho más inclusivos, y en rigor consideran todas las posibles alianzas culinarias generadas al interior de una mesa.
Partiremos con algunos ejemplos para ser más precisos:
La cerveza por ejemplo - alimento alcohólico más antiguo de la humanidad, compuesto con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón es fermentado en agua y levadura- es muy buena acompañando carnes. Cuando su variedad es fresca y suave como la alemana “Lager”, lo ideal es que su acompañamiento siga esta misma línea, mientras que para carnes más potentes se recomienda combinar con alguna tipo ámbar o bien Bosch.
Lo principal es siempre tener en cuenta que los sabores no deben jamás anularse, ni perder la prioridad que le ha sido asignada; así es claro que un acompañamiento no debe nunca saturar o transformase en protagonista, ni viceversa.
Por ejemplo, en el caso de los pescados magros - como la merluza austral, el congrio o bien la corvina- es ideal ponerlos junto a compañeros de plato más frescos como ensaladas, verduras grilladas o bien papas Idaho. Pescados grasos en cambio, sí se pueden ir junto a preparaciones más potentes y con especias, como un risotto de hongos o de calabaza.
Por otro lado; una combinación extrema que da cuenta de los posibles “maridajes explosivos” que mencionaba en un principio, es la que se puede lograr entre carnes y mariscos. Toda una experiencia de riesgo para los avezados sibaritas, que puede juntar en una misma receta el asado de tira con canelones de centolla y salsa de erizo.
La idea es siempre tratar de lograr nuevos maridajes y aventurar nuestro paladar (y el de los que nos acompañan) en nuevas expediciones culinarias. Es por eso que este mes los invito a sorprender gratamente a sus comensales con mi receta de fondo: asado de tira con canelón de jaiba.
¿Te atreves a dar el salto?, Juan Pablo Valdivia, chef ejecutivo del restorán
Tierra Noble.
