Pierna de pato confitada
Marinar el pato con abundante sal por dos horas aproximadamente. Luego lavar muy bien hasta que quede salada y llevar a confitar en su propia grasa a fuego muy bajo (80°) por cuatro horas. Cuando esté suave, retirar con mucho cuidado las piernas, llevar a una sartén de teflón y colocarlas con el lado de la piel hacia abajo. Dejarlas a fuego bajo hasta que la piel se ponga crocante y servir.
Pechuga de pato a la brasa
Cocinar la pechuga de pato con el lado de la piel hacia abajo, en una parrilla a fuego bajo por entre 15 y 20 minutos. Voltear sólo para sellar y dar temperatura. El punto de cocción recomendado es término medio, ya que cuando se pasa pierda su textura y sabor, además de quedar muy duro.
Pepián de choclo (4 porciones)
- 5 choclo fresco
- 1 unidad de cebolla
- 3 dientes de ajo
- 50 gramos de pasta de ají amarrillo
- 30 gramos de albahaca
- 70 cc de jugo de cilantro
Dorar la cebolla y los dientes de ajo. Luego agregar el choclo licuado con un poco de leche fresca y la pasta de ají amarrillo. Llevar a cocinar a fuego medio, agregar el jugo de cilantro, la sal y la pimienta. Finalmente, añadir albahaca picada y aceite de oliva extra virgen.
Tamal
- Choclo
- Pato confitado o pollo para relleno
- Pasta de ají amarrillo
- Aceitunas
- Cebolla
- Ajos
Dorar la cebolla y los ajos. Agregar la pasta de ajíes, el choclo molido, la sal y la pimienta. Mezclar en una masa y rellenar en panca de choclo u hojas de plátano, cada uno con su relleno de pato confitado o pollo. Envolver cuidadosamente y luego cocinar en una cacerola con un poco de agua hirviendo por aproximadamente dos horas a fuego medio.
Salsa de chicha morada
Hervir maíz morado con piña, manzana verde y una pizca de canela entera. Reducir una vez concentrado, tamizar, y luego agregar azúcar y limón a gusto. Se puede ligar con pizca de colapez o mantequilla.
Salsa escabechado
- Ajos y cebollas doradas
- Pasta de ají amarrillo
- Caldo de ave
- Chicha de jora
- Jugo de limón
- Sal
- Pimienta
- Hojas de cilantro
Servir el pepián de choclo, tamal, pato confitado con su salsa de escabechado y pechuga de pato a la brasa con su salsa de chicha morada. Decorar con berros.
