Muchos me preguntan en qué pienso a la hora de crear un plato. Porque en esto de la cocina, aunque no lo crea, más allá de una buena receta, no hay fórmulas. Es la creatividad y el buen criterio lo que termina por aportar parte importante del sabor.
Así como es importante, cuando queremos mostrar o probar una cocina regional, apegarnos a ciertos códigos o ingredientes para dar con algo específico, es también muy importante crear y dejar que los sabores hablen. Pero ojo, que esto no es llegar y tirar los ingredientes en un sartén y punto.
En mi caso, por lo general el proceso creativo se puede desarrollar de varias formas. Usando la estacionalidad de los productos o muchas veces a través de recuerdos de platos ya creados, combinados con algún sabor o producto nuevo.
En el restorán, por ejemplo, día a día nos ocurre que en medio de la preparación de los platos del menú ya establecido, se van logrando platos nuevos por la distinta disposición de ingredientes o por el hecho de incorporar algo nuevo. Y estas pequeñas modificaciones -a veces importantes y que terminan por ser mejores que el original que le dio vida- se van almacenando como proyectos o ya platos terminados para los futuros cambios de carta.
En mi caso, la mayoría de los platos de una carta nueva salen de una, del instinto al plato, sin rebuscar demasiado. Lo importante es la armonía de sabores. Pero no sólo eso. En lo personal me interesa mucho también que la armonía esté también en los colores finales del plato, preocupándome que no haya agresividad en las papilas gustativas y que se entienda lo que se esté comiendo, resaltando cada uno de los diferentes productos del plato como tal y no disfrazándolos unos a otros o dejando que uno o dos ingredientes literalmente se "coman" al resto.
Hoy en día, en mi opinión, muchas veces en la cocina se pierde el norte, dejándose llevar por las tendencias, preocupándose del excesivo decorado y, por lo tanto, de la demasiada manipulación y descuidando lo principal: el sabor.
Además en la creación me preocupo de que el plato sea funcional, buscando productos que no se descontinúen a través del tiempo que dure la carta, que tengan una buena relación precio-calidad y, por sobre todo, como ya lo dije anteriormente, que el cliente entienda lo que come.
Para terminar, creo que el proceso de desarrollo de un plato se da en el día a día. Muchas veces cuando estás por cambiar la carta, logras tan bien el plato de la anterior que ya no lo quieres dejar ir…
Saludos.
Christian Zamudio, chef del Ristorante La Dolce Vita.
