Saber comer, saber vivir… reza un refrán que cada vez me hace sentido. No todo puede pasarse por el cedazo de que no hay gustos mejores que otros o nada escrito. A mí puede gustarme un plato con más o menos sal; con más o menos sazón. Pero hay algunas bases trascendentales que hasta tienen una razón y una raigambre no solo cultural sino que biológica.
Me refiero fundamentalmente al concepto de “al dente”, expresión italiana que significa sencillamente “al diente”, lo que se aplica fundamentalmente a pastas y arroz pero que ya ha traspasado la frontera hasta los vegetales y otras comidas. Cuando hablamos de “al dente”, independiente que a unos les guste más al dente que a otros (o que a algunos que no son pocos lisa y llanamente les guste recocido, pasado o quemado), nos referimos al punto de cocción que deja cierta firmeza en el centro de la pasta o arroz, y cierta crocancia en los vegetales. Algún grado de crudeza…
Más allá de modas, el por qué los italianos se preocupan tanto de este concepto se debe a una forma cultural de preparar las comidas que es el reflejo de la experiencia y de la observación por generaciones pero, al mismo tiempo, obedece a una razón química.
En el caso de las pastas, por ejemplo, cuando comemos una pasta que está “al dente” el, en el proceso de digestión el índice glicémico es bajo y se mantienen más estables los niveles de glucosa. Es el propio organismo el que administra sus reservas y va liberando los hidratos de carbono de la pasta de forma progresiva, lo que resulta ideal para el mundo del deportista. En cambio, si comemos pasta que está demasiado cocida, en la digestión el índice glicémico es superior y la glucosa llega antes a la sangre. Y créanme, saben mejor, se comportan mejor con las salsas.
En el caso de las verduras, no sólo tenemos el efecto de la crocancia, sino que mejor se mantienen las vitaminas y propiedades de los aimentos. Hay muchas verduras que al sobrecocerlas pierden todo sus nutrientes, perdiendo estrictamente el carácter de “alimento”.
No se trata de un esnobismo: si miramos ciertas culturas, donde hay excelentes índices de salud, en donde los niveles de obesidad no son un tema, o donde las enfermedades cardiovasculares están MUY por debajo de los que presenta nuestro país, tenemos que fijarnos qué comen y cómo lo hacen. Los invito a probar un poco, a atreverse a comer como debe hacerse. Será una mejor persona.
Un abrazo, Daniel Galaz, chef ejecutivo
OX Restaurant
