Chile tiene más de 6.400 kilómetros de costa y aunque parezca una broma, es prácticamente imposible contar con pescado fresco todos los días.
¡Wow! Es un tremendo dolor de cabeza para quienes nos dedicamos a la cocina, porque la venta de pescado fresco de calidad, con trazabilidad o con certificado de calidad, no es algo común. No hay una industria o están muy mal organizados los artesanales. Hay muy pocas alianzas entre estos últimos y los restaurantes.
El problema es que hay un abismo de diferencia en el sabor y en cómo se comporta el producto al cocinarlo, entre un pescado fresco y otro que lleva horas bajo cero, congelado, surgelado.
Es un pecado, para los que amamos la cocina, que no exista la cultura de trabajar pescados en estado natural (obviamente manteniendo la cadena de frío y un proceso que permita que no se manifiesten bacterias). Resulta algo fuera de toda lógica, llegando al extremo y al ridículo que incluso muchos quienes tienen restaurantes en la V Región tengan que comprar pescados originarios de Puerto Montt, muchas veces congelado, estropeado.
Más de 6.000 kilómetros de costa. Es para no creerlo. Perú tiene la mitad de costa que nosotros y es inconcebible comer un cebiche en Lima que no sea de pescado fresco. O cualquier pescado. Porque del otro lado, en Chile, están los que por décadas de costumbre o tradición siguen apegados a los clásicos especímenes de la tradicional mesa chilena: congrio, corvina, reineta, salmón, albacora o merluza.
Porque no contemos el atún enlatado (que no vienen de nuestros mares y en muchos casos junto con atún hay delfín aunque no venga rotulado) o las sardinas o jurel en tarro. Cualquier otro pescado es rechazado… por simple ignorancia, sin siquiera darle el beneficio de la duda: hay muchos pescados de roca que saben tanto o mejor que los anteriores.
El problema tal vez puede radicar en el nombre: cabrilla, vieja, pejeperro, pejesapo, bilagay, palometa, rollizo… ¿Usted piensa en un pescado con cara de sapo o de perro en alguno de ellos? ¿Cree que es bonita o muy fea la "vieja"? ¿Y si tiene una cara horrible… qué importa si sabe bien? Además, la cabeza no la vamos a comer…
Ahora que entramos en el Mes del Mar me gustaría pensar que es posible contar con variedad, pero más importante aún, con calidad sin congelar. Los invito a reflexionar, a probar y a exigir productos frescos.
Un abrazo, Christian Zamudio Chef del Ristorante La Dolce Vita de Alonso de Córdova
