Domingo, día de lluvia, tres de la tarde: sopla el viento, el cielo gotea – agua y también hojas marchitas-, probablemente afuera hace frío, mucho frío. Sin embargo, protegidos tras una ventana, con bastante ropa encima y unas cuantas estufas rodeándonos, el invierno se vuelve romántico, casi entrañable. Familia y amigos completan el cuadro; es fin de semana y el almuerzo ha empezado tarde, el aperitivo y la conversa nos han atrapado. Y es que en ocasiones como ésta el plato de fondo bien puede no ser el protagonista, bien puede esperar.
Un rico Pino Noir frío contrasta y es buen acompañamiento para las humeantes fajitas de carne mechada con cebolla glaseada y hongos que son devoradas como entremés entre risas y anécdotas. La música suena detrás, y para que nadie se quede con gusto a poco, llega la dueña de casa con otras hechas a base de jamón serrano, rúcula, queso de cabra y aceitunas negras. La gente saborea y disfruta mientras se acomoda en un mullido sillón.
Esta escena pertenece a lo que en jerga popular se denomina “la engorda invernal”. Personajes y motivos pueden variar un poco: pero en esencia los conceptos seguirán siendo los mismos: calor de hogar, intimidad, gente querida, protección, ver una película, cobijo, permiso para “chanchear” (léase salirse de la dieta), entre otros. La temporada de por sí ofrece preparaciones calóricas que nacen con el objetivo de compensar al cuerpo y mantener su temperatura. No se trata de extralimitarse ni perder los equilibrios saludables, pero sí de aprovechar lo que la tradición nos entrega echando mano a las maravillosas recetas de guisos , masas, sopas y postres que nuestro identitario local posee.
Las recomendaciones son las siguientes: si queremos que el picoteo sea el foco – excepción que bien pensada puede resultar todo un éxito-, dispongamos de una combinación de tablas de queso bien provistas, empanaditas de cocktail rellenas y algunos quiches hechos a base de vegetales. Esto nos dará paso a un fondo más ligero, como puede ser una crema de castañas recién salida de la olla. Si por el contrario, nos queremos lucir con el fondo, un delicioso charquicán chileno bien preparado no le restará sofisticación culinaria a su mesa. Pero si aún no se convence; está también la alternativa de unos cuantos cortes de cordero, ideales para energizar el cuerpo y llevar al paladar toda la nostalgia de nuestros sabores sureños. Cocinados a fuego muy lento por tiempo prolongado, utilizando sólo sal gruesa y cerveza - además de un poco de harina tostada agregada al inicio de la cocción-, el resultado serán cortes con una deliciosa crocancia. Sus acompañamientos pueden ser múltiples; risotto de hongos, camote asado con cebolla glaseada y mantequilla de merquén, o bien una ensalada de hojas verdes con aderezo (si no quiere romper con todos (Todos!) los límites de su dieta).
La premisa finalmente es ingeniárselas para saber cómo traer la parrilla –metafóricamente hablando- al interior de la casa y estar dispuesto a “encerrarse” para celebrar con los más queridos el festival de la buena mesa.
Saludos, Juan Pablo Valdivia, chef del
Tierra Noble.
