Tenían un altísimo valor nutritivo, pero con el tiempo fueron relegados: el tarwi, la quinua, y la kiwicha son productos oriundos de nuestro Andes y eran consumidos en el tiempo prehispánico. No obstante, con la llegada de los españoles empezaron a ser desplazados por otros venidos del viejo mundo.
La aparición de las nuevas tecnologías y nuevos modelos económicos significó un cambio en las producciones de las tierras andinas; se incrementó y muchos de los nuevos productos que presentaban algunas ventajas prácticas empezaron a ser asimilados por los pobladores americanos.
El tarwi, por ejemplo, fue progresivamente remplazado por las habas. Podían ser consumidas de diversos modos de acuerdo con la estacionalidad del año entre febrero y abril; se las consumía frescas, mientras que en los meses más fríos se las secaba o tostaba. De similar modo, la quinua fue desplazada por otros granos europeos, como la cebada y el trigo también sufrió una suerte similar.
Según una investigación del renombrado arqueólogo alemán Max Uhle (1856- 1944) la quinua, fue uno de los alimentos más importantes para los antiguos, quienes la cultivaron hace más de 7 mil años. Los incas la consideraron alimento sagrado; tanto así que la llamaron Shisima mmam (grano grande) y la utilizaban incluso como medicina.
Sabemos por los grandes expertos cronistas que en el antiguo poblado no hubo malnutrición. La talla de nuestros antepasados era bastante mayor que en la actualidad y su dieta, que tenía como pilares la papa y el maíz, les brindaba un estado de salud resistente a las duras condiciones de la puna.
La situación actual de la mayoría de los ciudadanos, sin embargo, es muy distinta desde la Conquista. La distorsión de los hábitos alimenticios y el desencuentro entre la ciudad y el campo han originado una situación insostenible, con altas cifras de desnutrición y de obesidad aumentada.
Hoy podemos cubrir estas deficiencias con nuestras especies nativas altamente nutritivas, como por ejemplo la quinua, que tiene un valor altamente superior que la carne de res, por lo que su cultivo y consumo deben ser incentivados.
Nuestra misión como cocineros es una lucha diaria para una alimentación y nutritiva.
Por Óscar Gómez, cherf ejecutivo del
restorán ICA.
