Muchas veces nos preguntan a los cocineros por qué nos preocupamos tanto en enredar las cosas más de la cuenta. Que si hacemos un simple corte de carne, lo tomamos con tenazas, lo adobamos con tal o cual aliño, usamos cierto tipo de sartén, cierto tipo de sal, cierta temperatura, etc. Como si quisiéramos complicar las cosas por las puras. La verdad es que, al menos en mi caso, el tema pasa por establecer una suerte de comunicación con el producto, preguntarle prácticamente, de qué manera puede “hablar” mejor o más fuerte. En otras palabras, de qué manera hacer sacar del producto su mejor sabor, su mejor expresión.
De ahí que todo empieza a complejizarse a los ojos de algunos.
Lo que ocurre, y esto es despejando el camino de algunos que adornan por adornar, es que muchas veces uno se despreocupa demasiado a la hora de cocinar algo. Lo que para algunos es un simple trámite, para otros es casi una forma de vida: la comida, junto con otorgar nutrientes, es un placer. Y en ese placer, los que amamos la cocina, buscamos nuevas formas de probarla o diversas formas de experimentar cómo se expresa.
¿La comida habla? ¡Por supuesto! Habla de dónde viene, de quién la hizo, de cómo se cultiva, de cómo se cuida para ese grado de intensidad. También habla de la cultura de un pueblo.
Haga el siguiente ejercicio: tome una papa y cuézala en agua con sal y sin cáscara. O métala en el horno con piel. O píquela y saltéela con mantequilla, cebolla, hierbas varias. O ásela en juliana y piel con ají cacho de cabra y sal gruesa. O dele un corte en la base para que esté estable, cuézala en caldo de pollo o de fondo de carne de vacuno y después dele un toque de horno con cortes en su parte superior (como libro), póngale queso parmesano, pimienta, un poco de nuez moscada y sirva. ¿Es la misma papa? ¿Cuál es mejor? Todas. Cada una expresa algo, cada una habla del que la hace y de con qué disfrutamos.
Eso es un poco lo que hacemos. Y lo que nos hace vibrar.
Un abrazo, Christian Zamudio, chef del Ristorante La Dolce Vita de Alonso de Córdova
