Llega el 18 de septiembre y Chile se prepara para festejar un nuevo aniversario de su independencia, aunque no hay consenso sobre si debería celebrarse en esta fecha, porque el 18 se da sólo el primer paso y el acta de independencia se firma efectivamente varios meses después.
Parto hablando de este hecho extraño, aunque se trate de una columna sobre comida, porque esta ausencia de definición, esta ambigüedad que nos hace celebrar un hecho histórico en una fecha que quizás no sea la que corresponda, tiene su correlato en la relación que tenemos los chilenos con nuestra identidad y específicamente con nuestra identidad culinaria.
Hago esta pregunta constantemente: ¿Qué platos consideras chilenos? Y en las respuestas, invariablemente, se nombran apenas tres o cuatro con algo que parece pesimismo o inseguridad: cazuela, empanada, pastel de choclo… Incluso cuando se alude a recetas de otros países, como la empanada o las humitas, se tiende a dudar que se trate de preparaciones auténticamente chilenas…
Entonces, como preguntaría Carver: ¿De qué hablamos cuando hablamos de cocina chilena? Las respuestas podemos encontrarlas en algunos libros, pero especialmente en los testimonios de la gente común que vive y cocina en Chile. Augusto Merino es claro cuando dice: cocina chilena es lo que se come y se cocina en Chile. Punto. Roberto Marín nos da otra clave, y habla de una cocina “a la chilena”.
Las señoras y señores mayores con los que vengo hablando desde hace varios años en mis viajes por Chile, no tienen ningún reparo en hablar de recetas chilenas nombrando platos que pueden parecer foráneos, como la chanfaina, el perol o el fricasé.
Y tienen toda la razón en decirlo con ese desparpajo, porque una conclusión a la que podemos llegar leyendo los libros de Marín o Merino (o a Pablo de Rokha, por supuesto) -grandes comilones de esa cocina popular que se encuentra en las casas y mercados de Chile, y en las conversaciones con quienes la cocinan- es que no importa de dónde llegaron los platos, si se comen y cocinan masivamente en una zona de Chile desde hace tiempo, ya pertenecen a nuestra identidad.
Como sucede con todo lo que se adopta culturalmente (piense usted en la lengua española y su versión “a la chilena”), los platos van cambiando, adaptándose a los gustos e ingredientes locales, y son platos nuevos.
En algunos casos se rebautizan (mechada con tallarines, completo) o en otros mantienen el nombre pero cambian radicalmente en relación a la receta original (el fricasé, el de huevo de la zona central y el que conocí en el norte, o el kuchen sureño), pero en ambos la clave está en que, pasado un tiempo, ya se “hacen a la chilena” (como los tacos al pastor son el kebab hecho a la mexicana, y el tiradito el sashimi a la peruana) y se convierten en platos con identidad y sabor nacional.
Cuando se recorre un poco Chile se encuentran platos maravillosos, muy nuestros, cambiados, rebautizados, reinventados, propios, ya chilenos, platos que, como primer paso hacia el descubrimiento de nuestra identidad culinaria, merecen estar en la mesa que celebra a Chile y su independencia (o el primer paso hacia esa independencia, según nos cuenta la historia).
Para la realización de las recetas que presento en este espacio no puedo dejar de agradecer a los cocineros Patricio Cáceres y Francisco Guzmán por mostrarme dos de las tres preparaciones desarrolladas a continuación.
Por Juan Pablo Mellado, chef ejecutivo de Culinary.
