Fue presentada en la feria Echinuco (Encuentro Chileno de Nuestra Cocina) de 2012 y poco a poco se ha ido haciendo más conocida, sobre todos entre quienes buscan cuidar la línea y también entre los diabéticos. Se trata de la tagatosa, un endulzante de origen belga que se suma a la sucralosa y la estevia, pero con varias diferencias y también ventajas sobre ellas.
Según explica Asunción Ried, gerente de ventas de Biofoods -la empresa que trae la tagatosa a Chile bajo el nombre comercial de Tagatesse-, este endulzante se obtiene del azúcar de la leche, es decir, de la lactosa. "Se le hace un proceso físico en el cual queda este polvo blanco que se llama tagatosa, que no tiene lactosa ni glucosa, por lo que lo pueden consumir los diabéticos y también los intolerantes a la lactosa", dice.
Sin embargo, a su juicio la característica más importante que tiene la tagatosa es que, a diferencia de otros endulzantes, el origen de éste es completamente natural y que el producto que finalmente se vende en el mercado tiene un sabor idéntico al azúcar.
"La tagatosa pura endulza un 92% de lo que lo hace el azúcar. El Tagatesse, producto que se vende en Chile, endulza dos veces de lo que lo hace el azúcar, es decir, se usa la mitad porque endulza el doble", señala Ried. Además no daña los dientes porque no produce caries. "No tiene ninguno de los perjuicios que tiene el azúcar, siendo igual de rica que ella", agrega.
Asimismo, es baja en calorías -lo que la hace ideal para quienes se preocupan de no engordar- y tiene propiedades prebióticas que facilitan la digestión.
"La tagatosa favorece el crecimiento de algunas poblaciones benignas o beneficiosas de la flora microbiana intestinal e impide el de algunos organismos potencialmente patógenos como el Escherichia coli", afirma en su página web
Nutrilab, la empresa belga que produce el Tagatesse.
Una revolución para los diabéticosSin embargo, una de las particularidades de la tagatosa que más llama la atención es su termoestabilidad, es decir, que puede resistir temperaturas tanto calientes como frías, sin que su sabor o textura sufra modificaciones.
"Por lo tanto, se puede usar en la cocina como si fuera azúcar. Se puede calentar y se carameliza, a diferencia de todo el resto de los endulzantes. Se puede hacer un crème brûlée y se puede flambear, y queda igual a si se hiciera con azúcar", asegura Asunción Ried.
"Esto es una revolución para las personas diabéticas que tenían que privarse de ciertos postres, de algunas recetas, que no podían hacer con los otros endulzantes. Con éste se puede lograr de todo, por eso es tan revolucionario", afirma.
Y claro, porque la tagatosa tiene un bajísimo índice glicémico, lo que la hace apta para el consumo de diabéticos tipo 1 y 2. Según señala Nutrilab, el departamento de endocrinología de la facultad de medicina de la Universidad Maryland realizó ensayos clínicos con personas sanas y otras con diabetes tipo 2, los que demostraron que el consumo de tagatosa no provoca cambios en los niveles de glucosa en sangre.
Los científicos también experimentaron con ratas sanas y genéticamente diabéticas, y descubrieron que la tagatosa además era anti-hiperglicémica, es decir, evita que los niveles de azúcar en la sangre suban de forma excesiva, provocando eventuales daños a la salud.
Un dato importante de destacar es que en 1999 la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos declaró a la tagatosa como un ingrediente absolutamente seguro, lo que ocho años después fue ratificado por la Agencia de Seguridad Alimentaria de la Unión Europea.
Por ahora, en Chile sólo se puede encontrar tagatosa en formato en polvo ($6.990 los 500 gramos) y tabletas, pero en algún tiempo más se venderán otros productos elaborados en base a ella. "Vamos a traer mermelada, chocolate belga y galletas", adelanta Asunción Ried.
