No sé por dónde empezar esta columna, si desde la alegría o la nostalgia, y cómo poder transmitir a todos lo que es viajar por Latinoamérica.
En el último mes estuve en 4 países (Chile, Perú, México y Guatemala) y, señores, déjenme contarles que Latinoamérica es una caja de pandora. ¿Por qué? Porque en este continente tenemos todo para ser la mejor cocina del mundo, pero muchas veces la gastronomía se queda estancada por los egos y envidias.
Primero, quiero contarles qué es lo que está sucediendo a nuestro alrededor. Comentarles que los ojos del mundo están en América Latina, cosa que es muy importante y que no debemos desaprovechar.
Qué cosa más increíble el fenómeno de Mistura en Perú, movilizar 720.000 personas a aprender de su gastronomía, muchos extranjeros que viajamos especialmente a ver y a saborear ceviches, cerdos cocinados en la caja China o con brasas de algarrobo, la comida nikkei, chaufa, además de poner en la palestra a las personas más importantes para el mundo gastronómico, es decir, los productores y recolectores de las materias primas que usamos.
Después viajé a México, país dueño de una de las cocinas más increíbles del mundo y que a mí me sabe a infancia, a comer tacos al pastor, enchiladas, pozoles, tortas de milanesa, chiles en nogada, etc. En fin, tantas preparaciones con historia y sabores mezclados de pueblos originarios y colonización.
Finalmente, llegué a Guatemala, país desconocido por muchos, con un clima privilegiado y al igual que Centroamérica, países olvidados en reuniones gastronómicas ya que su cocina no está difundida y a veces subvalorada por los mismos cocineros locales. Cosa que pasa en muchos países pero que gracias a movimientos de cocineros como Acelga en Argentina, Apega en Perú, Venezuela gastronómica de Venezuela, Pebre en Chile, por dar algunos ejemplos. Se están revalorizando las cocinas y productos locales que, finalmente, son los que le dan identidad a los pueblos.
Pero... sigamos con Guatemala. Al llegar uno no sabe qué es lo que se va a encontrar, pero al pasar de los días y recorrer un poco el país uno se sorprende con lugares increíbles como Tikal en Petén, Samuc Champey, Antigua en Guatemala, probablemente una de las ciudades más bellas del mundo, si tienen tiempo... Búsquenlos en internet y se van a maravillar.
Después de ir a los mercados y encontrar productos como la pacaya (flor comestible con un leve sabor amargo), loroco, otra flor muy sabrosa y aromática, jocotes, mangostán, rambután, ramón (alimento de los pueblos originarios entre ellos los mayas), chile cobanero (ají ahumado) y tantos productos que maravillan como el cacao fresco, el café, la sal negra, las variedades de plátano y frijoles.
Todo esto sumado a las tradiciones como la ceremonia del maíz, del pan, y la estrecha relación que hay entre la comida y las tradiciones que mi amiga Misha (Mirciny Moliviatis) me ha enseñado son increíbles.
De estas tradiciones vienen platos como el tasajo, kak ik, subanik, revolcado, chiles rellenos, enchiladas, el tapado, los tamales, etc. Y es cuando uno se recuerda de ese dicho que dice... ¡Nunca dejamos de aprender!
Saludos, Matías Palomo, chef del Sukalde.
