Para el curtido: 6 betarragas pequeñas, 6 zanahorias, 400 grs de porotos verdes, 1/2 repollo blanco, 200 grs de arvejas, 1 taza de vinagre, 1/4 taza de aceite de oliva, tomillo, laurel, pimienta negra molida, sal al gusto.
Cocinar las betarragas tras pelarlas y córtalas en cuadritos. Cortar las zanahorias y los porotos verdes en cuadritos y cocinar en agua hasta que estén al dente. Cortar el repollo en juliana y cocina en agua hirviendo hasta que se ablande. Cocinar las arvejas en agua. Mezclar todas las verduras.
En una olla colocar el vinagre, aceite, tomillo, laurel, pimienta y sal y deja hervir por 5 minutos. Verter esta vinagreta a la verdura, mezclar bien y dejar en el refrigerador por 2 días como si fuera un escabeche.
Para la salsa roja: 15 tomates rojos, 1 pimiento rojo, 1 cebolla, 3 dientes de ajo, sal al gusto.
Cocinar todos los ingredientes, licúalo y cuelalo. Dejar hervir la salsa 5 minutos.
Para la carne: 400 grs de carne (malaya o tapapecho), sal al gusto, aceite, 1/2 taza de salsa roja.
Cocinar muy bien la carne en agua. Cuando esté cocida, pícala y fríela en una sarten. Agregar sal y la salsa roja. Mezclar bien.
Para preparar las enchiladas: Tostadas o tortillas de maíz fritas y hojas de lechuga. La carne preparada anteriormente y el curtido (escabeche) preparado anteriormente. También la salsa roja preparada anteriormente. Tener huevos duros en rodajas, cebolla en rodajas, queso seco (puede ser queso fresco), perejil picado.
Sobre un tostada o tortilla poner la lechuga, un poco de carne, curtido, un poco de salsa roja, una rodaja de huevo duro, una rodaja de cebolla, queso y perejil.
