Coincidirán conmigo en que, pasadas Fiestas Patrias, el buen chileno no tiene por qué dejar de lado la parrilla, con la llegada de la primavera y el buen tiempo, dan ganas de seguir disfrutando de la buena comida al aire libre en compañía de familiares y amigos.
Por ese motivo, les propongo dar un nuevo uso a la parrilla donde los pescados y los mariscos se convertirán en los nuevos protagonistas de nuestra querida parrilla tradicional. Conquistemos a nuestros invitados con una alternativa sofisticada y sublime de alimentos sanos, saludables y de bajo contenido calórico que nos ayudarán seguro a reponernos después de unas largas fiestas.
Los chilenos olvidamos que nuestro país cuenta con más de 4.500 km de costa, un extenso litoral que se traduce en una gastronomía marina de enorme riqueza pesquera. Entre los mejores pescados de nuestra costa encontramos congrio, corvina, mero, merluza austral, atún o salmón, entre otros. En cuanto a mariscos, les recomiendo probar con locos, ostras, ostiones, machas, langostas, centollas, además de moluscos como el pulpo y el calamar.
Como sabrán, en cuanto a los pescados existen de tipo magro, graso y semigraso. Para esta ocasión, escogemos dos tipos magros, la corvina y la merluza austral, los cuales cuentan con una baja cantidad de grasa, generalmente menos de un 2% de su composición corporal.
Les propongo partir con un carpaccio de corvina. Como saben, este plato se elabora con alimentos crudos, por lo que es de gran importancia que la calidad de éstos sea excelente, para conseguir un plato fresco, rico y saludable.
Para acompañar este rico carpaccio recomiendo un vino fresco, algo cítrico y frutal, servido frío como un sauvignon blanc o espumoso.
Para continuar los invito a probar un plato sano y nutritivo en base a un pescado muy nuestro: la merluza austral a la parrilla. Aunque muchos lo desconocen, los puntos de cocción de los pescados son iguales a los de la carne, es decir, inglés, jugoso, rosado y cocido. Mi recomendación es que el pescado lo deben servir o en el punto inglés o en el punto jugoso, con el interior semicocido y, como su nombre indica, muy jugoso.
Recuerden que es importante que los pescados y mariscos estén frescos y firmes para que no se desarmen al cocinarlos a la parrilla. Para comprobar que un pescado está fresco, hay que asegurarse de que el cuerpo del pescado esté rígido, fijo y con brillo, además, la carne debe estar firme a la presión con el dedo, no debe quedar marca al retirarlo, los cortes deben tener la carne pegada a la espina central y el olor debe ser agradable, a mar. Por último, si lo cocinamos con una merluza congelada hay que asegurar un proceso de descongelación de mínimo 24 horas, lo mejor es hacerlo en forma lenta y natural, descongelándolo dentro del refrigerador y no a temperatura ambiente.
Cuando cocinemos la merluza a la parrilla, al ser un pescado magro, nos garantizamos que la piel no quede separada del cuerpo, basta con aceitar previamente con una brocha la parrilla con aceite de maravilla. La temperatura de la parrilla debe ser caliente, pero tampoco mucho, es decir, si se cocina con carbón que no llegue a estar rojo, sino gris.
¡Recordemos que queremos lograr un punto de cocción jugoso! Para la merluza podemos seguir con el mismo vino o cambiar a un Chardonnay rosé. Para el postre, siguiendo con nuestra alternativa saludable y veraniega, vamos a preparar un milhojas de pera, para cuidar nuestra dieta sin renunciar a las delicias de los postres dulces.
Por Juan Pablo Valdivia, chef del
restorán Tierra Noble.
