2 kilos de merluza austral, 250 gramos de mantequilla clarificada, 1 kilo de tomate larga vida, 500 gramos de tomate cherry, cantidad necesaria de sal gruesa y pimienta en grano.
Ensalada: 2 tarros de palmitos, 1 frasco de fondos de alcachofa, 1 bandeja de champiñón de París, 1 bandeja de champiñón Portobello, 1 paquete de ciboulette, 100 gramos de almendras tostadas con sal, 100 gramos de mayonesa, 500 gramos de jugo de limón ,30 gramos de mostaza de Dijon, miel de palma, cantidad necesaria de sal y pimienta.
Porcionamos la merluza de 250 gramos aproximadamente. Clarificamos la mantequilla, es decir, derretimos la mantequilla a fuego muy lento en sartén u olla, hasta que se separe la materia grasa sólida de la líquida, se comenzará a formar una espuma en la parte superior, ésta debemos retirarla con una cuchara, luego muy lento filtrar la mantequilla por una malla antes de que empiece a caer la parte que decanto de la mantequilla.
Cortamos de manera irregular los tomates y reservamos. Con una brocha, pincelamos la parrilla y colocamos, por un lado, el pescado y, en otro, las verduras, incorporamos sal gruesa y cuando el pescado se marque, giramos para marcar y luego dar vuelta para repetir el procedimiento por el otro lado.
A los tomates podemos incorporarles un poco de aceite saboreado (merquén o ciboulette) y damos vuelta cuando veamos que se estén asando. Retiramos sobre un plato tibio para servir. Para la ensalada deshilachamos los palmitos y reservamos, cortamos los fondos de alcachofas en octavos.
Cortamos los champiñones irregulares, pero pequeños. Para el aderezo, cortamos muy fino el ciboulette y reservamos algunos palitos, mezclamos con la mayonesa, el jugo de limón, la mostaza, un poco de miel de palma (esto sirve para darle un toque de dulzor y bajar la acidez) sal y pimienta, hasta obtener una salsa.
En un bowl mezclamos todos los ingredientes incluyendo las almendras tostadas. Se puede servir en un molde de corta pasta para darle forma o bien sobre algunas hojas verdes. Servir acompañando la merluza austral con los tomates asados.
