Para guiarnos, para dirigirnos, para introducirnos, las recetas nos han ayudado a adentrarnos en cocinas que nos son ajenas, desconocidas, a veces inciertas. Ayudan a especificar, a despejar dudas, a entregar certezas de que algo va a funcionar: Puntos de cocción, cuajo, cocimiento, armonía, color, sabor.
Así como estas recetas que ofrecemos cada semana, que son un intento por acercarlos a cocinas diversas. Son una forma de ofrecerles opciones, de aportar conocimiento, de mostrar fracciones del mundo y sus individualidades y sus secretos.
Pero ojo: así como una buena receta puede hacernos amar un plato, una mala puede hacernos odiarlo injustamente. Y no sólo eso: en los países de gran cultura gastronómica a veces hay tantas recetas “regionales” como habitantes de dicha región, por lo que no es posible conocer LA verdadera y única receta de un plato clásico. Todas son, un poco más, un poco menos, ciertas. Aunque también por cada receta buena, puede haber una mala. Y mala en el sentido de que no respeta la esencia de un plato o desvirtúa su origen o sencillamente contraviene la propia química de los alimentos.
Aún así, en las recetas tampoco hay máximas infranqueables, rígidas al extremo. También debe participar el criterio o la intuición del que cocina, teniendo claro hacia dónde quiere ir. Por eso es más una guía que un mandamiento. Así, si voy a hacer una salsa tipo boloñesa, puedo agregar un poco más o un poco de tomate, según la intensidad que quiero lograr o que le gusta a mis comensales. Otra cosa sería matarla poniéndole crema de leche cuando nunca la ha llevado. Ahí ya dejaría de ser boloñesa y pasaría a ser otra cosa.
Como sea, fórmulas hay para todo. La idea es que entendamos que no hay cosas absolutas y rígidas a la hora de explorar sabores. Y probablemente nos apegaremos más a una receta cuanto menos dominemos esa cocina en particular y más queramos acercarnos a un sabor específico o a lo que sugiere la preparación propuesta. De igual manera siempre existe ese “toque” tan personal y subjetivo como el de “sal a gusto”, “salpimentar” o cuando hablamos de un “puñado”, una “pizca” o un “pichintún”.
¡Que disfruten!
Christian Zamudio, chef del Ristorante La Dolce Vita de Alonso de Córdova.
