Para el fumet: 1 kg de pescado de roca, descamado, 150 grs de gambas pequeñas, 200 grs de cangrejo de roca, 10 cc de aceite de oliva, 1 papa, 1 puerro, 1 zanahoria, 1 rama de apio, 100 grs de bulbo de hinojo, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 1 ramita de romero, 1 palo de regaliz, 1 anis estrellado.
Para la paella: 4 gambs, 4 cigalas, 10 cc de aceite de oliva, 1 ñora sin tallo ni semilla, 1 diente de ajo, 100 grs de sepia, lavada y en dados, 200 grs de arroz redondo, 1 tomate grande sin semilla, pelado y rallado, 1 cdta de pimentón , ¼ cdta de azafrán molido, sal, pimienta recién molida.
Prepara el caldo, sólo necesitará 60 cc; el resto lo puede usar en otra receta. Precaliente el horno a 150°C. Separe las cabezas de gamas y las cígalas. Pele las colas y resérvelas. Coloque los ingredientes y agregue el fumet.
