Juan Pablo Mellado: Sentido común y cocina de fin de año

¿Qué es lo más importante a la hora de cocinar? Ésta es el tipo de pregunta que suele resultar un poco antojadiza, innecesaria, vana. De esas preguntas que pretenden ser fundamentales pero cuyas respuestas terminan siendo un tedioso compendio de citas, y una lista de reglas y datos técnicos que terminan por espantar a los principiantes.

Pero en este caso creo que hay una respuesta a la altura de la pregunta, porque abarca todo el hecho culinario, porque siempre es parte de la esencia de la buena cocina y porque, como todas las buenas respuestas, es corta y sencilla: lo más importante para cocinar bien es poner en práctica el sentido común.

Esta máxima sirve para casi todos los momentos y situaciones culinarias porque cocinar es, fundamentalmente, ir tomando decisiones mientras se avanza en la elaboración de un plato, decisiones que por supuesto están basadas en el conocimiento de infinitos procesos y reacciones, pero en las que el uso del sentido común es tanto o más importante que esos conocimientos.

Como ejemplo, dejemos que el sentido común responda algunas preguntas básicas de la cocina:

- ¿Cómo debe quedar una receta? Rica.

- ¿Qué debo hacer para que quede rica? Ir probando mientras la cocinas. Si le falta sal, por ejemplo, ponle.

-  ¿Por qué debo cortar esta lechuga? Para que te quepa en la boca.

- ¿Qué debo hacer para que la carne me quede doradita? Calentar bien el sartén.

- ¡No encontré paltas en la feria! ¿Qué hago? Come otra cosa, probablemente no están en temporada.

Son cosas elementales y parecen obvias, pero busque en su memoria y verá que muchas veces le han servido platos con sabor a nada, con hojas de lechuga enteras que usted debe cortar y aliñar, o carnes y pescados "a la plancha" más pálidos que un esquimal.

Es un hecho por todos conocidos que el tomate que se consigue en invierno es una esponja arenosa llena de agua sin sabor. Y, sin embargo, todos los inviernos cocinamos y comemos sánguches o ensaladas con tomate, pagando precios más altos que en verano, más encima.

El punto es el siguiente: con sentido común y un poco de conocimiento culinario, usted puede llegar a ser el chef oficial de las celebraciones de su familia. Y si todos los profesionales de la cocina del país lo pusieran en práctica, otro gallo cantaría.

Para seguir con ejemplos: si le gusta el pescado, no oculte su sabor con una salsa llena de crema y queso. Si quiere una paila marina perfecta, haga un buen caldo, pero no use los mariscos recocidos con los que hizo ese caldo, ponga unos nuevos para que se hagan en los últimos minutos. Si quiere una carne sabrosa, impida que su carnicero le saque toda la grasa, nada peor que una plateada "pelona". Si compra una carne de un músculo que trabajó mucho, dele una larga cocción a fuego bajo. Si compra filete, lomo, asiento, puntas, etc: vuelta y vuelta a fuego fuerte. Si quiere que pique, déjele las venas al ají verde. Si quiere un guiso sabroso: parta con un buen sofrito de cebolla, ajo, ají de color, tomate, orégano etc.

Podríamos llenar varias hojas con consejos sencillos y aparentemente evidentes, pero que muchas veces se olvidan. Pero es momento de pensar en qué comer en estas fiestas de fin de año, usando por supuesto, el sentido común.

A pesar de lo que nos quiere hacer creer el Viejito Pascuero con su atuendo, en casi todo Chile a fin de año hace un calor considerable. Pero como nos gusta copiar tradiciones foráneas y tenemos especial debilidad por las que vienen del hemisferio norte, llevamos décadas horneando pavos, muertos de calor, encerrados en la cocina.

Primera decisión: intente preparar la comida fuera de la cocina. La parrilla es una gran aliada en esta ocasión.

Dos: en Chile hay 4000 kms. de costa, incluya mariscos a su parrillada.

Tres: en esta temporada empiezan a haber buenos tomates, porotos granados, choclo, albahaca, etc. Use esos ingredientes para los acompañamientos.

Cuatro: insisto, hace calor, en vez de guisos, convierta esos productos de temporada en ricas ensaladas.

Cinco: lea las recetas que vienen con esta columna, y si se anima a prepararlas, no olvide usar su sentido común.

Feliz Año Nuevo, Juan Pablo Mellado, chef del Culinary.