500 grs de malaya de chancho, 1 cucharada de orégano, 6 cucharadas de vinagre blanco, 1 diente de ajo molido, ½ cebolla morada, 1 ají verde, ½ taza de ají amarillo en pasta, sal marina
Este corte (valga la herejía) es la sábana santa del animal más santo que nos podemos llevar a la boca: el chancho.
Se trata de un músculo en forma de paño de unos 30x40 cm que se encuentra pegado al costillar. Muy marmoleado y sabrosísimo, queda perfecto si se marina previamente con una sencilla mezcla de vinagre de vino blanco y orégano. La acidez del vinagre es el complemento perfecto de esta carne algo grasa.
La noche anterior, hacer cortes superficiales por toda la carne, en forma de cuadros, para evitar que se encoja con el calor de la parrilla. Poner en una bolsa el vinagre, orégano, ajo molido y la carne y mezclar bien para que toda ésta esté en contacto con la marinada. Dejar toda la noche en el refrigerador.
En este caso conviene tener la parrilla con brasas un poco menos vivas que para el resto de las preparaciones, y subirla a una distancia que permita arrojar sal a las brasas para apagarlas cuando se enciendan por el goteo de grasa, llamas que quemarían la carne.
La carne se debe dorar por ambos lados, como es tan delgada, no llevará más de 8 minutos en total. Salar sólo al darla vuelta. Servir cortada sobre una tabla con aros de cebolla (hecha en la misma parrilla) y ají verde.
Se puede acompañar con una salsa picante como ají amarillo en pasta adelgazado con un poco de agua y aceite de oliva. Acompañar con una ensalada Chilena o de papas mayo.
