Harto se ha escrito y muchos hemos sabido de intoxicaciones por pescados en mal estado, por proveedores de sushi que no tienen condiciones higiénicas para asegurar calidad o cómo es de fácil romper una cadena de frío y, como consecuencia, poner en riesgo nuestra salud.
Quien compra, por ejemplo, rolls con pescado crudo en la calle, sin las condiciones mínimas de refrigeración, corre un fuerte riesgo de intoxicarse. Por eso es importante tener en cuenta dos cosas: primero, observar dónde uno compra este tipo de comida (limpieza del local; higiene del personal; estado de las materias primas a la vista del comensal; olores en general) y, segundo, pero no menos importante, el respaldo de una marca o empresa que puede asegurar controles de calidad impecables.
No es bueno generalizar, porque así como hay locales de cocina japonesa o sushi que han tenido problemas por intoxicaciones, hay otros o cadenas chilenas de prestigio que jamás han presentado problemas. En nuestro caso, por ejemplo, dentro de las muchas medidas que tomamos, les comparto dos: trabajamos con pescados de cultivo, debidamente medidos y vacunados, con lo que nos aseguramos que no tienen las enfermedades que se transmiten en el mar abierto. Lo otro, que desarrollamos una mochila con relleno de gel-hielo quirúrgico, para asegurar una cadena de frío desde nuestras cocinas hasta el domicilio del cliente.
Pero más allá de hablar de nosotros, quisiera dejarle algunos tips para cuando quieran comprar pescado fresco o si se animan a ver las materias primas de los restaurantes que ofrecen pescado crudo, a la vista de sus clientes:
Lo primero y más importante como máxima al comprar u observar un pescado es el olor. Téngalo claro: el pescado fresco NO HUELE A NADA. Lo máximo que le podemos pedir es olor a mar “limpio”, sin ningún aroma marcado. El olor fuerte de ciertos pescados sólo indica indica actividad bacteriana.
Lo segundo, es al tacto: debe ser firme y elástico. Aquí la clave es hundir con un dedo sobre el pescado. Éste debe recuperar inmediatamente su forma original. Si queda la marca o hundido, descártelo porque significa que NO está fresco.
Luego, el color. Más que el tono lo que importa es el brillo. Un pescado fresco es brillante (salvo que hablemos de algunas especies específicas de tonos mate).
Cuarto, los ojos. Igual al color, deben estar brillantes y con una sensación de transparencia. Jamás confíe en un pescado con los ojos arrugados o nublados. Eso querría decir que está bueno para la basura.
Quinto, atrévase y tóquele las agallas. Éstas deben estar firmes, rojas y perfectamente delimitadas.
Ahora, si quiere comprar mariscos o crustáceos recuerde primero que todo que deben estar íntegros. Descarte conchas rotas, abiertas y rígidas o crustáceos sin cabeza o sin patas. Un chorito fresco se abre al cocinarlo. Si permanece cerrado, no intente abrirlo con un abrecartas. Elimínelo.
Para los amantes del sashimi, fíjese cómo están los cortes de pescado: deben tener un aspecto lleno y lustroso, brillante. A medida que pasan los días se pierde frescura y comienza un proceso bacteriano que se identifica cuando las superficies de los filetes de pescado se secan y las proteínas se coagulan dando paso a una película mate.
Espero que estos consejos lo ayuden porque con los miles de kilómetros de mar que tiene Chile, sería de locos no aprovechar un alimento tan delicioso y lleno de beneficios como el pescado.
Con cariño, Mario Suárez, chef
Sakura Express 
