Sí, estamos de acuerdo, cocinar es un acto de amor… pero sólo a veces. No en todas las ocasiones se le puede pedir tanto sentimiento al cocinero, aún teniendo en cuenta la fecha, tampoco nos pongamos tan dulces.
Se dice que "la buena cocina siempre está hecha con amor" -y en ocasiones se dice de formas aún más cursi con oraciones del tipo "el ingrediente secreto es la pasión" y otros desbordes creativos sacados del panal más meloso del lenguaje-, pero desde mi punto de vista es una expresión bastante exagerada.
Uno cocina para sus amigos con mucho cariño, por supuesto, pero más con la expectativa de divertirse mientras se cocina, se come y se conversa después de la comida (porque las sobremesas que valen la pena son harto más importantes que el plato mismo). Es decir, se cocina pensando en esa recompensa.
A veces también se cocina con un afán puramente deportivo, como si se estuviera corriendo: uno cocina solo, para uno mismo, con más sentido del entrenamiento que ningún sentimiento, o al menos amor no, desde luego.
A una abuela que cocina desde muy temprano para el familión le podemos creer el amor, a una madre o padre preparando la colación de sus niños, incluso en el gesto de meter el tupper en la mochila se puede oler amor, pero insisto, no está en cada comida que se prepara en el mundo. En especial en la cocina profesional, en la cocina pública.
Lo que un cocinero profesional debe "sentir" por el cliente al que le cocina es compromiso, responsabilidad, profesionalismo, no necesariamente amor. Lo mismo que uno le pide al cirujano que lo va a operar: "Doctor, hágalo con cariño si quiere, pero ante todo sea el más profesional del mundo, gracias".
Ahora, si estas ideas un poco grinch no van con el espíritu de la fecha, y es necesario tirarnos un piquero en el agua dulce (¡el almíbar!) del 14 de febrero y su objeto de venta principal, permítanme que les dé mi opinión sobre qué significa finalmente el tan manido término de "cocinar con amor": muy sencillo, es lo que hace naturalmente una persona cuando cocina para alguien amado, preocuparse de que esté rico. Desear que esté muy rico. Hacer algo porque ese plato que estás preparando esté rematadamente rico. Buscar el "uhhh" y el "mmmm", en definitiva: dar cariño y placer, no sólo alimento.
Y hay muchos gestos que se pueden hacer para conseguir esto: ir al mercado en busca de lo mejor de la estación (y lo mejor no es necesariamente lo más caro, muchas veces es justamente lo contrario); cocinar estos ingredientes con cierto cuidado técnico (no recocer, no mezclar lo inmezclable, son ejemplos); y, por supuesto, el gesto que considero es el más importante: probar, probar la comida y comprobar que esté rica; probar para poder corregirla en caso de que le falte algo, antes de ponerla en la mesa.
Eso es lo que hace naturalmente una abuela, obsérvenlas cocinar y cuenten cuántas veces esa cuchara de palo llega a su boca con un poquito del caldo de la cazuela, del agua del arroz, de charquicán, de lo que sea. Por eso comen rico en la casa de su madre y de su abuela, y por lo contrario es que a veces no se come tan rico en algunos restaurantes, por ausencia de ese gesto que en la cocina familiar tiene que ver con el amor y que en el caso del cocinero del restaurant se llama compromiso, profesionalismo, asumir el acto de cocinar como el acto de curar a un paciente, no tiene por qué ser distinto.
Bien, entremos a la cocina. Si se trata de cocinar para tu pareja, creo que lo mejor es no complicarse. Ingredientes fáciles de encontrar, recetas sencillas que no te tengan el día entero en los fogones. Sabores frescos (es verano) y comida que no sea muy pesada son algunas de las claves, y están en las recetas que les sugiero.
Sé que el cliché indica que sean comidas sin ajo, porque en teoría después la cosa se apasiona. Pero en este caso no le doy demasiada importancia: son recetas para amores apasionados y de los otros, que son mejores: las parejas que le ganaron a esa pasión inicial; que llevan años; que saben divertirse también en lugares distintos al dormitorio; que después del postre pueden terminar la velada como lo hacen Jack Lemmon y Shirley MacLaine al final de en una de las mejores comedias románticas de la historia del cine (The Apartment, de Billy Wilder), donde los protagonistas, de tan enamorados, pueden jugar a las cartas.
En definitiva, cocine lo que cocine en esta fecha, pruébelo, corríjalo, póngale un poquito de esto, de aquello, de aliño y de cariño. Y que le quede rico.
Por Juan Pablo Mellado, chef corporativo de Culinary.
