Hace un par de semanas, al terminar de grabar el programa de la serie “Desafío Culinario”, para Guatevisión, con la chef Mirciny Moliviatis, pude al fin, después de doce años, tomar unas muy postergadas vacaciones. Recorrí dos países cuyas gastronomías se muestran muy dispares.
Con solo llegar a Guatemala, fuimos a Antigua, ciudad bella, con casas coloniales y calles empedradas, mucho turismo y buena cocina.
Visitamos el restaurante ‘Flor de Liz’ del joven chef guatemalteco Diego Téllez. Con experiencia internacional en restaurantes como Noma´´ y Mugaritz´´. Su cocina es muy interesante porque mezcla con creatividad los sabores y productos guatemaltecos con la cocina tradicional. Diego me llevó a conocer un lugar donde el dueño es un loco y apasionado por el chocolate y el café....
Fernando .Él nos enseñó el proceso del cacao desde la semilla hasta que sale en barra. También nos mostró como las mezclas de café recién tostado y el cacao, adquieren un sabor artesanal que marca diferencias con cualquier chocolate industrial.
Nos dejamos llevar por esos caminos en que el verdor pugna por ocultar toda huella del quehacer de sus habitantes. Así llegamos a Chichicastenango. En esta ciudad se encuentran los más hermosos telares con una gran variedad de colores y diseños, bordados a mano por artesanas del lugar.
Es algo alucinante, hay que ir preparados porque es impensable no salir de esta experienciaestética con las manos vacías. En este lugar comí mango verde con semilla de pepitoria (semillas de calabaza molidas mezcladas con ají). Algo diferente y grato al paladar.
El camino nos llevó a un lugar ineludible, Tikal, maravilloso y majestuoso, cuna de la civilización maya, donde la majestuosidad de sus pirámides y templos dan fe del esplendor de su arquitectura ceremonial. Tikal fue la capital de un estado que se convirtió en uno de los reinos más poderosos de la precolombina Centroamérica.
De allí, cruzamos la frontera a Belice. Otro mundo. Belice fue colonia inglesa y sus lazos con la Commonwealth están a la vista. Las influencias africanas, chinas, mayas y españolas me hacían pensar que la comida sería texturas y sabores novedosos y cambiantes, pero llegando a Cayo San Pedro y después de visitar algunos restaurantes comprobé que la comida no es muy variada, salvo por un par de excepciones como las pupusas que vienen de El Salvador, una sopa de pescado con coco y plátano y el arroz hervido en agua de coco.
A cien kilómetros de Belice no pude evitar tomar el curso necesario de buceo, con título incluido y clavarme en el santuario internacional de los buceadores, BlueHole, una depresión de azul profundo de 150 metros cercado por bellos arrecifes de coral. Las diferencias entre un país y otro son evidentes.
Finalmente, volvimos a Guatemala donde mi amiga y Moliviatis en su restaurante ‘7 Caldos’, nos agasajó con un verdadero festival de comida guatemalteca tradicional, donde paladeamos el sabor del kakik, pepián, plátanos en mole, frijoles volteados, todo delicioso....
No olviden anotar en su bitácora, cuando vayan a Guatemala, 7Caldos, una experiencia gastronómica con sabores macerados en la tradición ancestral. A mitad de marzo, recorro los mercados y ferias libres en busca de los insumos necesarios para preparar y entregar a ustedes las siguientes recetas.
Saludos, chef
Matías Palomo.
