Juan Pablo Mellado: Somos choros, no mejillones

Aprovechando que estamos acercándonos al mes del mar les propongo que cocinemos con 3 productos marinos delicados, sencillos, llenos de posibilidades, deliciosos.

El primero es el pulpo. Especialmente en el norte de Chile hay suficiente pulpo como para tener más de un plato en el recetario criollo y para hacer más comprensibles ciertas reglas a la hora de cocerlo, conviene decir que se parece al “loco” en los pasos previos a su preparación. El pulpo también es golpeado en crudo contra las rocas para ablandar sus fibras, y también se cuece antes de cortarlo y aliñarlo.

Hay, como en el loco, mitos relacionados a su cocción, que debe meterse un corcho al agua, que hay que cocerlo con una papa entera, entre otros. Sin embargo, he comprobado que ninguna es cierta. Lo que sí me ha quedado claro es que las mejores recetas que conozco tienen su origen en países con grandes tradiciones culinarias, España, Perú y Grecia; el pulpo marinado con vinagre y orégano de los griegos; el pulpo al olivo, de nuestros vecinos peruanos; y el pulpo a la gallega, uno de los platos más sencillos y ricos de la cocina universal.

La receta de pulpo a la gallega que les comparto tiene todos los datos y trucos para que les quede maravillosa.

El segundo es el salmón. Me propongo tomar este producto sin mucha historia en nuestra cocina y prepararlo un poco más “a la chilena”, y lo que sale es un “crudo” de salmón. La receta del “crudo” originalmente es con carne cruda de vacuno y llegó con el nombre de tartar con la inmigración alemana al sur de nuestro país. Con el tiempo la adaptaron al gusto y a los ingredientes locales y, eventualmente, pasó lo más importante para hacer propio un plato internacional: la rebautizaron, la llamaron “crudo”.

Se comenzó a aliñar con los mismos ingredientes con los que se aliñan pescados y mariscos crudos en Chile, jugo de limón, cebolla, ají verde, cilantro. Alguna famosa casa incluso le agregó su salsa secreta, pero en general lo que hicimos para convertirlo en chileno es “acebicharlo”. Por eso la hicimos con salmón. Y la verdad es que queda deliciosa.

Tercero, “somos choros, no mejillones”. La frase es de mi amigo Rodrigo Luco, uno de esos tipos sabios capaces de sintetizar en una frase lo que a otros costaría 20 minutos de argumentos. ¿Sabían que Chile es el segundo exportador mundial de choritos y que para venderlos al exterior les cambian el nombre por “mejillones”?

Cuando yo me enteré me dio dolor de guata. Los ejecutivos tendrán sus razones desde el punto de vista de la venta a corto plazo, pero con esto no diferenciamos nuestros rasgos propios como país frente a otras culturas culinarias del mundo, que es la mejor estrategia para que demanden más nuestros productos, sino pregúntenle a los peruanos.

Todos conocemos varias recetas en las que los choritos entregan su sabor en un caldo enjundioso (mariscales, peroles, pailas, etc.) pero no es común encontrarlos como protagonistas de una receta, como los moules et frites belgas. De Rokha habla de un caldillo de choros en su “epopeya de las comidas y las bebidas de Chile”, quizás sea ése nuestro gran plato de choritos a la chilena.

El plato que les presento hoy es una preparación de pasta con choritos y no pretende tener bandera nacional, simplemente quiere ser un plato rico, sencillo y distinto a como comemos ambos productos (los tallarines y los choros) tradicionalmente en Chile.

La cocina marítima chilena tiene un amplio recetario, que puede seguir creciendo en calidad y cantidad si tratamos sus materias primas con cariño y sentido común. Sin enmascarar sus sabores, sin recocer, sin traicionar su cultura y lenguaje asociados.

Todo, al fin y al cabo, es cosa de respeto. Saludos, Juan Pablo Mellado, chef de Culinary.